[2]

Провансальский рыбный суп Фото: Гелия  Делеринс/Коммерсантъ [3]

Гелия Делеринс

Моя любимая кулинарная книжка «Провансальская хозяйка» выглядит неприглядно. Углы загнуты, на страницах жирные пятна, поля исписаны. И еще я подклеиваю в нее картинки и вырезки. Правда, одна страница без пятен — по этому рецепту я никогда не готовила. А ведь это — буйабес, гордость и любовь Прованса. Не блюдо даже, а полный рыбный обед на шесть персон минимум. В нем и пять видов рыбы, и протертый рыбный суп, и соус из рыбы же и чеснока. 

Приготовить буйабес за пределами Прованса невозможно, столько туда входит всякой морской живности. Как писал Куприн, даже морские звезды, морские коньки и глаза осьминогого спрута. Это он, конечно, замахнулся с писательской широтой. И я его понимаю: в Провансе буйабес не едят, не готовят, а «празднуют», так что, почему бы не прибавить и хвост молодой русалки? Мне для ощущения провансальского ленивого счастья и наслаждения достаточно любоваться и «праздновать» всех входящих в буйабес страшилищ — там что ни тварь, то монстр. И названия соответствующие: вот я сама фотографировала прославленного Куприным расскаса — морского скорпиона. А вот морской черт, он же — лягушка-рыболов. Эта рыбина и вправду похожа на жабу, рот поперек себя шире и выпученные глаза. А вот это снято на рынке в Марселе — рыба святого Петра, у нее на боку словно отпечаток человеческих пальцев. Рядом — морской петух, тоже чудище: с шестью ногами, крыльями, огромной пастью, выкаченными глазами. Еще одну картинку я всем показываю как загадку. Кто говорит — лангуст, кто — омар. А это рачок под названием морская цикада, такая страшная редкость, что даже в хартии буйабеса, установленной марсельскими ресторанщиками, больше не упоминается — все равно достать негде.

Мне даже нравится, что всю эту кунсткамеру нельзя приготовить. Я готова упиваться чудесами совершенно бескорыстно. Но в Провансе есть и другой рыбный суп, который можно приготовить самой и почувствовать несравненные прованские ароматы — рыбно-чесночно-травяные. Хотя купить некоторые правильные продукты и совершить ряд ритуальных действий все же придется. Праздновать так  праздновать!

Вместо морских скорпионов, петухов и прочих чертей разоряюсь на сибаса, тоже рыба не самая дешевая. В Средиземноморье его этим американским именем никто не зовет. Здесь говорят — бар. Я бы его назвала морской князь — стройный, изящный, благородный, в серебряном одеянии. И блюда из этой белой рыбы с нежной плотью получаются княжеские. Очень похоже, что следующие поколения будут вспоминать о баре как мы сегодня — о морской цикаде.

Чищу, режу крупными кусками и откладываю в одну сторону рыбу, в другую — голову и плавники. Все пойдет в ход. Иногда на рынке я беру просто за копейки рыбьи головы — они сюда идут замечательно. Еще покупаю трески или любой мелочи, лучше, конечно, морской. Беру и мелких креветок — в них почему-то больше морского духа и соли, чем в крупных. А кроме того, есть шанс, что они запутались в рыбацкую сеть, а не выросли на ферме. Тогда их тоже можно «праздновать». Гора креветочных шкурок растет рядом с рыбьими головами. Ну и, наконец, ракушки — хоть какие-нибудь, сердцевидки, мидии, именно от них будет сильный дух, сильнее, чем от рыбы. Не пугайтесь — вспомните, что Куприн требует в «бульябес» еще и редкие ракушки кловис и виолет. Мидии на этом фоне — пара пустяков.

На дно кастрюли наливаю масло и поджариваю в нем лук и чеснок. Добавляю белое вино; алкоголь быстро выпаривается, а жидкость пусть уменьшится в объеме — от нее должна остаться четверть. Теперь кладу мягкие помидоры. И наконец, травы — чем разнообразнее, тем лучше. У них тоже сегодня праздник, они такие же настоящие провансальцы, как и сам суп: тимьян, чабрец, орегано, эстрагон. Доливаю воды, и пока она доходит до кипения, собираю весь рыбный мусор в марлю. Этот мешок, как полную рыболовную сеть, закидываю в суп и варю минут 20 на медленном огне. Суп уже потрясающе пахнет, но в нем еще нет провансальской густоты. Поэтому опускаю в кастрюлю рыбную мелочь и варю еще минут 10. Одновременно кладу картошку — не мелко накрошенную, а обязательно целиком, для этого специально выбираю ее размером поменьше. А теперь все, что можно из сетки выбрать мягкого и вкусного — сваренные креветочные шкурки и мясо из голов, а еще половину картофеля — смалываю в блендере и заново опускаю в суп. В этом пахучем, рыбном и обжигающем вареве развожу шафран, и золотая, бархатная похлебка больше ничего не требует — только перца и соли. Оставшиеся картофелины сразу приобретают золотистый оттенок. Как у всех овощей, сваренных целиком, у них совершенно особый вкус. В последний момент добавляю куски сибаса, несколько минут (ни в коем случае не переварить!) — и все готово. Нет, не все! Как же без сухариков, тертого сыра и чесночного майонеза! В блендер кидаю чеснок, желток и солю. Растерла — и начинаю вливать оливковое масло, пока не взобьется настоящий майонез. Под конец — немного сока лимона. Рецепт этого соуса, айоли, тоже есть в моей «Провансальской хозяйке» (это, наверное, самая замызганная страница в моем экземпляре). Ведь он идет не только с рыбой, а и с вареными на пару овощами, и с вареной же треской, и просто с гренками. Я никогда не решусь назвать его майонезом перед жителями Прованса, они не подадут мне руки — ведь там готовят только в ступке и без желтка, чеснок сам держит соус. Но, в отличие от буйабеса, айоли еще не успели защитить хартией, и я позволяю себе эту облегчающую жизнь ересь. Получается все равно так вкусно, что вкуснее нет ничего на свете. Ну разве что буйабес.