Журнал «Огонёк», №15 (5174), 18.04.2011 [1]
[2] Гелия Делеринс
Завтра к нам приходит одна знакомая пара, я готовлю луковый пирог. Сейчас расскажу, почему. Помните чеховскую «Попрыгунью»? Неблагодарное дело пересказывать Чехова, но уж очень похожий случай. Жена — то ли музыкантша, то ли художница, окруженная полугениями, муж — трудяга, на котором все держится.
Причем здесь луковый пирог? При том, что по названию это очень негламурное блюдо, а на самом деле — изысканное и красивое. Среди продуктов тоже существует классовая разница: продукты бывают благородные и «из простых». Лук — из самых низов. Джанни Родари написал свою сказку о революции в стране овощей, и руководит простонародьем, как известно, луковица.
Я продукты на социальные группы не делю, принц-лимон и графини-вишни мне не враги. Тем более в гастрономии у них меняется иерархия. Тот же лимон выжимают и выбрасывают, как простого пролетария. Только лук что на огороде, что на кухне остается простаком. Его то куда-то прибавляют, то что-нибудь им посыпают. В Средние века лук и все прочие неблагородные травки так и называли — простецы.
Зато в готовом виде лук — это та свита, которая делает короля. Вместе с такой же незаметной морковкой и еще с мелко порезанными стеблями сельдерея из него получается софрито. А без софрито не бывает итальянской кухни. Поэтому лучший повар в мире Келлер пишет оду софрито. У Келлера есть замечательная книга «Ad Hoc at home», это о том, как можно дома приготовить такие же вкусные блюда, как в его трехзвездном ресторане Ad Hoc, и в этой книге — целая глава про софрито и про лук. О незаметных мелочах жизни, на которых все держится.
Самое лучшее, что может случиться с луком,— это долгое томление. Лук тушится в оливковом масле на очень медленном огне и перерождается в другой продукт. Если алхимический философский камень существует, то это он и есть — один элемент перерождается в другой, с густым, глубоким цветом и сладким вкусом. Французы его называют то «конфи», то есть варенье, конфитюр, то «компот», что говорит само за себя.
Мой сегодняшний пирог — провансальский, называется писаладьер, точно такой же существует и итальянский, с добавлением помидоров, но этот — самый известный. А главное — в нем практически ничего нет, кроме лука и хлеба. Лучше всего конфи получается из сладкого красного лука. Я нарезаю его тонкими кольцами и добавляю немножко
каких-нибудь сухих прованских травок, какие есть под рукой,— тимьян, розмарин, иногда гвоздику. А потом забываю лук на маленьком огне, пока он не дойдет до очень-очень утомленного состояния. Представляете себе, как выглядит варенье? Лук тоже должен так выглядеть.
[3]Теперь тесто. Писаладьер — родственник пиццы, тесто у него такое же, хлебное. Можно купить готовое — и не только для пиццы, но и недрожжевое рубленое, тогда корочка получится совсем невидимой, тонкой. Но если вы решитесь все делать по-настоящему, дам вам неапольский рецепт от одного пиццайоло. Неаполь — родина пиццы, там любая пиццерия гордится домашним, приготовленным тестом. Спрашиваю: в чем разница? «А в том,— говорит,— что оно живет себе своей тихой жизнью». И показал: в тесте ничего не было, кроме муки, воды и обычных пивных дрожжей. Этих дрожжей у него на два кило муки был кубик размером чуть больше бульонного. Понятно, что дрожжи живые, и если им дать время, то они все равно размножатся, мало их положи или много. Я тогда спросила, сколько же времени они стоят, и он ответил: «Ставлю вечером, когда ухожу с работы, и часов через двенадцать, утром, выпекаю — как раз поднимается». Никаких пропорций дать не могу — это для довольно опытных кухарок, сама я кладу крохотный кусочек дрожжей, муку, щепотку соли и доливаю воды, пока не получится теплое пластичное тесто.
Вот из этих двух мелочей — лука и хлеба — состоит самый красивый пирог на свете. Хотя есть и третья составляющая, и даже четвертая, если хотите. Для украшения сюда идут маслины и анчоусы. Филе анчоусов выкладываются решеткой или звездой, или цветком, маслины — между ними. Но маслины нужны и для вкуса, иногда их даже замешивают прямо в луковую начинку. В Москве больше всего подходят рыночные, так называемого марокканского засола. В любом случае берите с косточками. Лучше не полениться и вычистить — у них совсем особый вкус оливкового масла.
А что же анчоусы? Само название «писаладьер» идет от них, то есть от анчоусной пасты, ею промазывают дно пирога, под луком. Если там, где вы живете, такая паста в тюбике продается, очень советую. Если нет — просто выкладывайте узор сверху, из анчоусов, хамсы или кильки. Не будем начинать спор о том, по-средиземноморски это или нет. Вместо анчоусов даже в Провансе на лук часто кладут кусочки вареной на пару и подсоленной трески или морского окуня.
Тесто укладываю в форму, на него лук толстым слоем, по крайней мере в два раза толще самого теста, сверху узор. Если тесто хлебное, для пиццы, то я его край завожу наверх, на лук, чтобы не сползало. Если рубленое — не обязательно. В духовку — на 180 градусов, пока не пропечется, то есть примерно на полчаса.
Моей завтрашней элегантной гостье должно понравиться — писаладьер подают в самых изысканных ресторанах. Только, пожалуй, сразу не скажу, что он из лука. Пусть догадывается, какое сокровище ей досталось — простой, незаметный трудяга. Даже два — один ждет ее на моем столе, а другой постоянно с ней.