Фото: Гелия Делеринс

Молоко из орехов и кориандр. Такой суп готовили к папскому столу еще в Средние века

Гелия Делеринс

Мне позарез нужно было знать, что во Франции готовят в пост. Я ждала гостей, и среди них Машу М., единственную мою постящуюся подругу. Правда, ее пост православный, но дело все же было в Париже, а еще мне хотелось ее удивить. Сама я никогда не постилась и стала расспрашивать французов. Те в ответ живо интересовались: "Пост — это когда?"

Короче, я полезла в книжки. И не куда-либо, а в Брийя-Саварена, изобретателя термина «гастрономия», и у него в «Физиологии вкуса», на моей памяти, был целый раздел про постную пищу. Там-то я все и найду!

Вот, например, описание ужина у кюре, ну что может быть лучше! Я настолько погрузилась в упоение высоким кулинарным стилем, что когда наконец дело дошло до описания блюд, просто онемела. Сами судите: «Старое вино отблескивало в хрустальном графине, белый фарфор был самого высокого качества, тарелки грелись над кипящей водой. Ужин был нечто среднее между воздержанностью и элегантностью. Только что унесли раковый суп, и на столе стояли розовая форель, омлет и салат. „Мой ужин расскажет вам о том, чего вы, может быть, не знаете, — сказал священник, улыбаясь. — Сегодня по законам Церкви постный день“».

Стоп! То есть как это постный день? А омлет? Я бросилась к обычным поваренным книжкам c их разделами «постный стол» и «скоромный стол». И снова отказывалась верить собственным глазам: «Для постного стола, вместо того чтобы готовить яйца на мясном соусе, возьмите сливки».

Масло и яйца у католиков можно было есть в пост и до XVII века, только для этого нужно было купить индульгенцию. На эти деньги и возводились во Франции «масляные башни»
«Ты что, не знаешь, что французский епископат объявил яйца и масло постными продуктами еще в XVII веке?» — удивился муж (он историк) и пообещал, что в выходные мы поедем в Руан, в полутора часах от Парижа. Там мне все станет яснее. В субботу мы стояли перед гигантским Руанским собором, одним из самых знаменитых во Франции. Я читала вслух памятную доску на высоченной соборной башне: «Масляная башня. Построена на деньги от индульгенций». «Масло и яйца, — терпеливо объяснял муж, — можно было есть в пост и до XVII века, только для этого нужно было купить индульгенцию. А таких башен по Франции наберется порядком». Башня взмывала к небу всеми своими готическими пиками, сердце захватывало от ее чистой красоты, и я порадовалась: «Как хорошо, что французы такие гурманы и так любят масло. Не ели бы яиц — и не было бы башни». Но мне-то что делать, где искать рецепт?

Не буду вам рассказывать, сколько я перерыла источников. Единственное, на что я натолкнулась, это были ложные яйца из миндального отвара. Его наливали в скорлупку, а серединку подкрашивали желтым шафраном, и получалось вроде как яичко. Я приуныла, готовить это не хотелось. Муж принес мне из библиотеки совсем уже древние, средневековые тексты, где я наконец нашла свое счастье. Миндальный суп — звучало сладко и тонко. Такой готовили к папскому столу еще в Средние века, и это был настоящий постный рецепт без всяких индульгенций.

С вечера я ошпарила миндаль кипятком и оставила его в воде на всю ночь. Утром я положила его в блендер, добавила чашку воды и стала крутить. Вода, как по волшебству, сделалась молочно-белой. На моих глазах из горстки орехов возникла сама основа постной кухни, на протяжении тысячелетий заменявшая молочные продукты. Миндальноемолоко!

Оставалось только выжать его через марлю. Кстати, никаких пропорций тут быть не может, и это даже хорошо. Можно самой управлять «жирностью» молока. Меньше воды — больше кремовости.

Как и в каждый средневековый суп, в миндальную похлебку полагался хлеб. Я обжарила его на растительном масле и тоже провернула в блендере с долькой чеснока, зернами кориандра и довольно большим количеством петрушки. Чтобы лучше проворачивалось, добавила туда же овощного бульона. Оставалось только посолить, смешать все вместе и долить того же бульона до консистенции густого супа. Я поставила кастрюльку на огонь, довела до кипения и тут же сняла. Суп был готов, буквально за десять минут. И не просто суп, а живая легенда средневековой гастрономии, украшение папских и королевских столов. Оставалось только дождаться гостей, украсить гренками и подавать.

Мысль о гренках вдруг заставила меня выронить ложку. Кажется ведь, не всякий хлеб разрешается есть в пост? Я не выдержала и бросилась звонить Маше. Оказалось, что существует специальный постный хлеб, но что ржаной, черный тоже годится, а белый, сдобный — нет, потому что в нем есть масло. Я-то сварила миндальный суп именно из белого и поняла, что нужно начинать все сначала. Но главное было не это. Что-то у меня опять не клеилось с этим французским постом. Во Франции, на мой взгляд, никогда не бывало черного хлеба. Даже Французская революция со знаменитой фразой Марии-Антуанетты «если у них нет хлеба, пусть едят пирожные» случилась потому, что народу стали вместо белого продавать серый хлеб. А тут средневековый рецептарий еще и утверждает, что миндальный суп должен быть просто снежной белизны. Так что же они туда клали?!

«Это ты из-за меня стараешься? — вдруг осторожно спросила Маша. — Брось, пожалуйста. Моя бабушка говорила, что в пост не страшно даже кусок мяса съесть. Гораздо страшнее на кого-нибудь рассердиться. А все остальное — свечкодуйство. Так и называла».

Суп я все-таки сварила заново. С черным хлебом он уже был не такой белый, но, пожалуй, даже вкуснее.

Постный миндальный суп

Миндаль — 150 г
Хлеб — 150 г
Чеснок — 1 зубчик 
Овощной бульон — 2-3 чашки 
Соль, растительное масло, зерна кориандра

Журнал «Огонёк» ^[1] № 6 (5116) от 15.02.2010 ^[1]