^[2]Гелия Делеринс

Недели две назад я описывала десерт со сливами, и на него пришло очень много откликов. На десерты всегда люди откликаются больше, чем на другие блюда (кроме, пожалуй, пасты, та может поспорить с любой выпечкой). У десертов мягкая, сладкая натура, к ним хочется прильнуть, как к любимому плюшевому мишке. А у летних десертов еще и дополнительный шарм. Ведь сколько у нас длится лето? Всего ничего, вот и фрукты мы воспринимаем совсем не так, как южные народы, они для нас чудо, мимолетное виденье.

Поэтому когда мне позвонила подруга Лена и сказал: «У нас в деревне яблони ломаются — столько яблок», я заволновалась. И почувствовала себя плохой девочкой из сказки «Гуси-лебеди», которую яблоня уговаривает съесть яблочко, а та капризничает. Нужно было немедленно заняться яблочными рецептами. К тому же Лена решила откликнуться на мой десерт и сказала: «Ты свое блюдо из слив назвала тианом, а это неправильно, в тиане технология совсем другая». Лена как всегда права, она в кухонных технологиях редко ошибается: профессионал. Тиан, если помните, это такая провансальская глиняная посудина, приспособленная для долгого тушения, в основном овощей, на очень низких температурах — рукой можно дотронуться. В результате они превращаются как бы в варенье, только несладкое. Если так приготовить баклажаны с помидорами, то они вполне заменят рататуй, причем с гораздо меньшим количеством масла. Мой сливовый тиан готовился быстро, я так Лене и сказала: а что сливы готовить-то, они же раз и готовы. Но Лена человек обстоятельный. Она мне позвонила через несколько дней и предложила: а ты попробуй прибавить к своим сливам яблоки. И получится дивный мармелад, ты такого еще не пробовала.  ^[3]

Я очень люблю рецепты, которые мне дают подруги. Но я вообще люблю сам процесс, потому что, когда кто-то тебе рассказывает рецепт, то зацепляешься языками — и пошло-поехало: рассказы о детях и родственниках и вообще о жизни. И в конце разговора всегда ощущение, что понял не просто, как готовить, а что-то другое, про жизнь. Я поэтому люблю готовить вместе с другими, как когда-то в деревнях. Теперь так только на свадьбах и поминках готовят, чтобы женщины разных поколений собирались вместе на кухне, но разговоры о рецептах отчасти заменяют это кухонное единение. В применении к нашей безумной жизни совсем неплохо получается. В общем, в рецепте от Лены сошлось все — и наше давнее желание пообщаться, и яблоки, от которых ломятся ветви, и, собственно, мармелад.

Лена обещала, что будет дивно вкусно и просто. Рецепт на вид был действительно очень простой. Нарезаем яблоки и сливы, укладываем их в форму, желательно глиняную и простеленную промасленной пекарской бумагой, пересыпаем сахаром, закрываем фольгой и ставим в духовку, сначала на час, на очень маленькую температуру (130 градусов), а потом еще час, но уже без фольги. Я решила, что прямо сейчас и займусь. Мы еще не повесили трубки, а я уже чистила яблоки.

А дальше я начала мучиться. Яблоки должны были раствориться и превратиться в мармелад. В них много пектина и можно не добавлять желирующего вещества. Так же много пектина разве что в айве, которую я с нетерпением жду, ее именем и называется мармелад, marmelo по-португальски — айва.

Но яблоки тоже подходят идеально, а вот в сливах пектина практически нет, но их хорошо добавить для волшебного розового цвета. Какая бы ни была слива — желтая, зеленая, красная,— все от нее окрашивается в светящийся розовый цвет.

Я все сделала, проболтав с Леной все эти два часа на разные темы, потом вынула форму из духовки. Яблоки ни в какой мармелад не превратились. Они, наоборот, усохли и стали похожи на сухофрукты. Я опять перезвонила Лене: оказалось, что пока мы болтали, я пропустила главное — яблоки нужно было нарезать не кубиками, а тонкими лепестками или даже пропустить через миксер, чтобы получилось пюре с кусочками. И я начала все заново, уже сосредоточенно. Но звонить пришлось еще раз: у меня опять не получилось.

Тут уже заволновалась Лена. И даже бросилась готовить сама, параллельно со мной, хотя у нее этот рецепт выходил до этого уже не раз, и у одной нашей общей подруги тоже. Она даже прислала мне фотографии. А я засела за книги и стала изучать, как готовят традиционный мармелад во Франции и что у меня не так. Готовили примерно так же, и у всех выходило, а у меня нет. Опять выручила Лена: «Слушай, а может, у тебя яблоки не те? Ты их где покупала?» Я их покупала в магазине, и они действительно оказались не те — сухие, совсем без сока. А нужны были те, от которых ломятся деревья, то есть сочные, нового урожая. И я начала в третий раз, грубо порубила миксером, переложила полукружьями слив и пересыпала сахаром, совсем немного, на глаз, яблоки и так были сладкие. Лепестки таяли и сливались, слива давала розовый сок, и когда прошли два часа (помните, час под фольгой и час без), мармелад был готов, плотный, блестящий, яркий. По Лениному совету я посыпала его смесью овсянки быстрого приготовления, сахара и растительного масла, и поставила карамелизироваться еще на 20 минут. Теперь уже получился не просто мармелад, а мармеладный пирог, как было обещано, дивной вкусноты. Я вам тоже советую этот рецепт, он не мой, но уже немного и мой тоже. Потому что я думала, что пойму, как готовить мармелад, а поняла еще и совсем другое. Что если не получается, то хорошо, когда есть подруга. И что мы даже успеем его попробовать вместе, потому что мармеладный пирог стоит как угодно долго и от времени только хорошеет. Впрочем, как и дружба.