- Вкус и Цвет - -

Перец, фаршированный брынзой по-болгарски

Olga  — 12 сентября 2011 @ 17:25 — рубрика Едальные Истории | 4 комментария

Болгарский? Турецкий? Мексиканский? С брынзой и петрушкой — просто вкусный

Журнал «Огонёк», №36 (5195), 12.09.2011 [1]
[2]Гелия Делеринс
Скажите кому-нибудь за пределами России, что сладкий перец — болгарский, и все только пожмут плечами. Это как черная слива. Для нас она — венгерка, а для любого француза — родом из Южного Ажена. Турок вам скажет, что перцы — его национальное блюдо и что все болгарские блюда — из Османской империи. Он тоже будет неправ, перцы, как известно, из Мексики.

Как мне сказал недавно самый многообещающий французский повар нашего времени Тьерри Маркс, кухня — вымышлена, это фантазм. Она соткана из таких тонких материй, что не дай бог затронуть. В ней — первая дачная любовь, и луч солнца на блюде с малиной, и запах бабушкиного варенья, и голод, конечно. Помните, что в мультфильме «Рататуй» убедило кулинарного критика? Вкус блюда из детства. Во Франции для этого есть выражение — мадленка Пруста, маленькое печенье, вкус которого переносит в детство прустовского героя. А еще кухня полна идеологий и догм — «это нельзя», «это вредно». И, конечно, страхов. В Средние века верили, что дыня распространяет чуму. Сейчас мы боимся еды в целом, она для нас — носитель ядов и бактерий, мы ударяемся в пищевые религии — кто-то отказывается от мяса, кто-то питается проросшим зерном. 

Самое удивительное, что пищевые идеологии есть уже у детей. Дети — существа незашоренные и умеют увидеть изгиб в прямой линии, но в еде у них тоже много догм. Пирожок буду, а овощи ни за что. На прошлой неделе моя коллега пожаловалась, что пятилетний сын не ест овощей. Никаких. Я попробовала поэкспериментировать на собственном ребенке. Веня прекрасно справляется с большинством овощей. Кроме болгарского перца — его он выковыривает из моей любимой пасты и даже из пиццы. С перца мы и начали.

Сначала был поход на рынок. Они лежали там горами — красивые, яркие, всех осенних тонов — желтые, красные, зеленые, как груда опавших на прилавок листьев. Я объясняла Вене, что цвет меняется не в зависимости от сорта, а в зависимости от возраста перца — чем дольше он лежит, тем больше краснеет. В своей пламенной речи я дошла до объяснения, что не попробовать всего — это как не увидеть всех цветов. Веня слушал, а под конец сказал: «Мама, как же я могу съесть то, что я не люблю?»

Я не сдавалась. Попробовала зайти с другого конца — задеть детскую тягу к изобретательству и географии. Подводила к туркам — торговцам перцами на рынке и рассказала про далекую Болгарию. А еще про аппарат, который там изобрели для вертикального обжаривания панированных перцев,— чушко пек. Такого аппарата у меня не было, и мой номер не прошел. Перцы я пекла в духовке, но очень рассчитывала на один фокус. Я ведь заранее знала, что горячие перцы сложу в пакет и плотно закрою. А когда остынут, с них практически сама слезет кожица. И может быть, Веня удивится и почувствует в перце существо, полное сюрпризов. При этом я очень постаралась запекать не слишком уж сильно, не хотела, чтобы перцы разорвались. Для пасты это неважно, а для болгарского блюда чушка берек, которое я собиралась делать, мне нужны были целые — я хотела сделать только один разрез, вычистить зерна и нафаршировать брынзой. Чистил перцы Веня, и детские пальцы все-таки их разрушили, разрезов оказалось, как на лоскутной юбке, но я сказала: «Ничего страшного». Я все еще надеялась.  [3]

Затем я дала ребенку вилку и сказала тщательно разминать в миске брынзу. Крошки летели повсюду, но я же сама попросила — тщательно, а миску должна была бы выбрать поглубже. Яйцо он тоже вмешивал в брынзу сам, и ему понравилось энергично мешать. Я даже не буду вам говорить, во что превратился кухонный стол, но мне казалось: а вдруг сын все-таки подружится с перцами? И наконец, я доверила ему орудие взрослого человека — ножницы, и он настриг в брынзу столько петрушки, сколько хотел.

Эту смесь я уже сама раскладывала по перцам — по две ложки в каждый. Оставалось только сделать кляр, и тут у меня был последний козырь, потому что я сказала: сейчас ты увидишь, что овощи тоже могут превратиться в пирожки. Зафаршированные перцы я окунала сначала в муку, потом в яйцо, а потом в сухари. Так кляр лучше держится, и перцы можно запанировать так же тщательно, как котлету по-киевски. Тут я поняла, что моя голова тоже полна пищевых идеологий вроде «вредно для фигуры». Ведь я специально панирую очень легко, а вкуснее и красивее как раз когда кляра много. Может, оставить Веню в покое с его нелюбовью к перцам? На масле они обжарились мгновенно — оно должно быть не слишком горячим, не как настоящий фритюр. Отходить от сковородки не советую, панировка мгновенно чернеет. Уже через три минуты я выкладывала перцы на бумажные салфетки. И спросила: ну что, пирожки? Сын кивнул: пирожки. Пробовать будешь? Он отрицательно помотал головой.

И я подумала: ну что ж, главное, что я все испробовала. И предложила ему быстренько пожарить котлету. Ты ведь будешь с салатом? И он тоже облегченно кивнул. А потом пришла бабушка, и все сели за стол и ели перцы, и умирали от счастья, потому что болгарская чушка берек — настоящая, упоительная, сказочная вкуснота. Мы это повторяли на все лады. Совершенно не нарочно и даже старались не смотреть в сторону Вениной котлеты. Только хвалили его за то, что он такой умелый повар. И когда уже почти ничего не осталось, он вдруг попросил: «А можно я съем маленький кусочек?» Отъел с перца всю панировку, выгреб изнутри расплавленный, горячий соленый сыр с петрушкой и сказал: очень я вкусно приготовил, в следующий раз обязательно попробую.



Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:

URL статьи: /recipes/perec-farshirovannyj-brynzoj-po-bolgarski/

Ссылки:

[1] Журнал «Огонёк», №36 (5195), 12.09.2011: /goto/http://www.kommersant.ru/ogoniok/61551

[2] Изображение: /wp-content/uploads/2011/09/15.jpg

[3] Изображение: /wp-content/uploads/2011/09/Перец-фаршированный-брынзой.jpg

[4] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6220

[5] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6220&text=%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%86%2C+%D1%84%D0%B0%D1%80%D1%88%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D0%B1%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%B7%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%BB%D0%B3%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8+&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6220

[6] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6220

[7] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%86%2C+%D1%84%D0%B0%D1%80%D1%88%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D0%B1%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%B7%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%BB%D0%B3%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8+&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6220

Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.