^[2]Гелия Делеринс

Обычно считается, что зимние блюда — тяжелые. Пироги и соусы, паштеты, тушения. Но тяжелы не блюда, а темнота за окном. Учебный год только начался, а утреннее вставание уже сидит в печенках. Тяжелее всего будить маленьких, так бы и оставила дома. И печенки вспомнились не просто так.

Меня в детстве кормили печенью, в такую же темную осень, чтобы еще до зимы пополнить запасы витамина А, железа и чего-то там еще. На вкус печенка тоже была железная — твердая и плотная после тушения. Под твердой коркой она, наоборот, была сухой и с какой-то порошковой структурой. Знания о печенке приходили ко мне постепенно. Сначала мне объяснили, что никаких витаминов после долгого тушения в ней не остается. Потом оказалось, что в печени взрослого животного витамина А вообще не содержится, его можно получить только из телячьей. Французы даже различают по качеству печенку теленка. Телячья считается классом выше, и цена у нее вдвое, а то и втрое больше. Все эти практические и школьные знания пополнялись какими-то любопытными, но мало полезными для жизни сведениями, вроде того, что вместе с почками, сердцем и языком печенка относится к красным потрохам, а не к белым. И дело тут совсем не в цвете. Белые потроха перед продажей проваривают и чистят (кишки, например, или желудок), а красные готовы к употреблению сразу. Но главное знание о печенке — это что мама экономила на всем, чтобы мне эту печенку купить на рынке...

Я еще не встала, а список «что сделать» заполнен в голове на неделю. А с долгой готовкой он переедет уже и на другие страницы. Поэтому сегодня — печенка, самая быстрая вещь на свете. Даже если забежать за ней уже после работы, то все равно успею приготовить, пока младший моет руки, а старшая накрывает на стол. Хотя нет, в этот момент лучше попросить детей поменяться ролями, младший должен знать, что накрывать на стол — самое мужское дело на свете. Но приготовить печень я успею.

Одну-две минуты на одной стороне, на довольно сильном огне, и две минуты на другой — уже на меньшем. Этого достаточно, чтобы печень «схватилась». Если телячья, то она станет очаровательного кремового цвета с золотистыми прижарками. Дальше жарить бесполезно — именно от этого она начнет твердеть. Главное — дать ей на сковородке много места, чтобы она не тушилась, а именно жарилась. Внутри она еще сырая, но зато эта нежная мякоть не успела превратиться в ужасный порошок из детства. Эту «порошковость» печенки высоко ценили в Средние века, загущали размолотой печенью соусы. Но тогда и продавцы потрохов считались мощной гильдией. Входившие в нее влиятельные семейства делили между собой парижские улицы и отправляли на них разносчиков с пахучим варевом в котлах. Но сейчас потроха — так, второй сорт, и мы тушим их до бесконечности, пытаясь избавиться от неизвестно какой опасности. Печенка подходит мне быстротой приготовления, а еще яркостью вкусов, которые с ней сочетаются, кислых и сладких. На мой взгляд, перед наступлением зимы нужно запасаться не столько витаминами, сколько цветом и вкусом. Особенно она хороша с малиной, причем это тот случай, когда мороженая ягода не хуже свежей. Но малина не помещается в мой сегодняшний список «что сделать», я не успеваю за ней, и это не страшно, кисло-сладкий вкус можно создать из других продуктов. Зимой он обязателен, чем же еще утешить себя в темноте и вознаградить за ранее вставание? Это могут быть субтильные тона с летними оттенками — мед, ягоды... К такой печенке хорош луковый мармелад, уже давно сделанный мною отдельно. Лук тонко режется и тушится с коричневым сахаром, медом и растительным маслом, пока не превратится в настоящее варенье. Еще к нему нужно немного винного уксуса и сока и цедры лимона, но главный вкус — все же сладкий. Порядок очень простой: сначала лук и масло, потом уксус до выпаривания, затем сахар, мед, сок и цедра — и на час на маленький огонь.

Но летние фрукты не дают мне покоя. Пусть нет малины, зато я могу приготовить печень с сухофруктами. С ними, особенно с инжиром, часто готовят гусиную печень — знаменитое французское фуа-гра, и его же часто подают с луковым мармеладом. К моей печени сегодня пойдет, пожалуй, и то, и другое. Заливаю изюм, курагу и инжир хорошим портвейном и кипячу минут пять. Там же, в портвейне, они и остывают, пропитываясь его ароматом. С этой минуты мои фрукты ничуть не хуже летних — сладкие и яркие, но от них еще и вкусно пахнет лучшей стороной зимы — горячим вином у огня. Печенка пожарена, как всегда, по минуте на каждой стороне и ждет под крышкой, пока я в ее же сковородке немного увариваю портвейн. Выкладываю в него (и в «отмытые» им мясные соки) фрукты, а в последний момент и печень. Она будет розовая внутри и не сухая, а чуть влажная. Вместе с ней я положу каждому в тарелку яркие фрукты и луковый мармелад, полью соусом и сварю зеленой фасоли. Кстати, в кураге и изюме тоже много железа, но очень аппетитного. Пока младший будет отстригать у фасоли кончики, он усвоит, что готовить — очень мужское дело. А значит, пора вставать и будить. Вчера, проходя мимо писчебумажного, я увидела в витрине еженедельники на 2012 год, со страницами «что сделать». Но мой список уже стал немного короче.