Паста, перец и помидоры — что еще надо, чтобы прожить еще один счастливый летний день?
Журнал «Огонёк», №33 (5192), 22.08.2011 [1]
[2]Гелия Делеринс
В Провансе каждый может расслабиться. Кроме кулинарного критика. Иначе работа прекращается, а начинается многочасовое сидение за столом. По мере появления новых блюд способность к анализу исчезает. И давайте я даже не буду упоминать розовые прованские вина, ненавязчивые, ледяные. Из тех, про которые здесь говорят: «Они дают себя выпить».
Ну вот, опять Прованс увел в сторону, а ведь я собиралась говорить о еде. И не вообще о провансальской, а только об одном рецепте — о пасте. Ну да, ну да, вы сейчас мне скажете, что паста — это Италия. А если до Италии всего полчаса по горной дороге над морем, тогда как? Паста с напоенными солнцем овощами — самый что ни на есть провансальский рецепт: в нем провансальская лень. Правда, удивительным образом замешанная на практичности. С ленью все понятно — делать такую летнюю пасту просто и быстро. А практичность — потому что в элементарном рецепте оказываются строгие технологии, это раз. И, конечно, экономная привычка готовить сезонные продукты, это два.
В сезоне сейчас перец.
Всего-то и нужно пойти на рынок. Но на рынке, а особенно провансальском, для любителя кулинарии начинается мучение. Может, не перец? Может, взять помидоры и вообще не готовить пасту, а начинить их фаршем из сухарной крошки, чеснока и петрушки? Самое распространенное провансальское блюдо! Или наоборот, устроюсь так, чтобы ничего не готовить, а куплю вон той самодельной свежей пасты? К ней и овощей не надо. Нет, все-таки перцы, яркие, глянцевые. К зиме один глянец и останется, а сок и масло уйдут.
[3]
А помидоры все же возьму. Это и их сезон. Правда, прежде чем класть в пасту, их надо привялить. Нарежу, выну ложечкой сок, положу кожицей вниз, присыплю тимьяном, сбрызну оливковым маслом и в духовку на низкую температуру. Надолго. Если останутся, можно сложить в банку, залить оливковым маслом и хранить в холодильнике. Но останутся вряд ли.
У рынка уже сидят за стойкой усатые провансальские дядьки и потягивают с утра пораньше свой пастис, анисовую водку, разбавленную водой. Может, и вообще ничего не вялить? Купить готовых помидоров, усесться рядом со стойкой, пить кофе и слушать, как дядьки обсуждают погоду. Скажите, ну зачем в Провансе обсуждать погоду? Она там одна — провансальская. Но обсудить нужно, иначе как протянуть время на еще один пастис, еще один кофе?
Если не остаться в кафе до самого обеда, чтобы тут же и пообедать, то вполне можно еще успеть приготовить пасту. Дел-то всего на 15 минут. Перцы просто засунуть в духовку рядом с помидорами, даже неочищенные. Что в этот раз отвлекает в Провансе? Море, конечно, со всеми своими рыбами, рыбешками и рыбищами. Оно тоже начинается здесь, на рынке, с рыбной мелочи, переливающейся, как копейки и гривенники, и тянется мимо рыбаков с пастисом — к порту. Я заставляю себя вернуться к плите и не смотреть в сторону рыбацких сетей. Легко сказать, не смотреть! В них же осьминог запутался. Насупился, смотрит мрачным глазом на береговую суету. Понимает, что скоро король глубин тоже пойдет в пасту. Может, кстати, попробовать? Нет, я его слишком уважаю, чтобы съесть. И вообще, я решила не отвлекаться. У меня задание — паста с перцами.
Ставлю на огонь очень большую кастрюлю с подсоленной водой. Пока дождешься, чтобы закипела, можно переделать множество дел. А можно ничего не делать, сидеть у окна и смотреть на корабли, приплывшие с рыбой и осьминогом. Но вода закипает (уже соленая), наливаю в нее ложку оливкового масла, кидаю травы — тимьян или розмарин, пора варить пасту. И не отвлекаться на выбор. Если начать выбирать между лингвини и пене, можно потратить роскошный ленивый провансальский день. Не глядя, попадаю на спагетти и успеваю только посмотреть на пачке, сколько минут им вариться. Это обязательно! Если написано 8, значит, варить нужно 6, а если написано 4... Лучше купить те, где написано 8, и все равно не доваривать, им еще придется доходить до кондиции на сковородке.
Помидоры уже привялились, и перцы испеклись. С чисткой — никаких трудов. Беру перцы за хвостики, перекладываю в пластиковый пакет, наглухо завязываю. Они там лежат и остывают. После этого с них сама по себе слезет жесткая верхняя пленка. Уберу зерна и ножки, и останется жирная плоть, чем-то похожая на осьминожью. Все нарезаю неширокими полосками — и помидоры, и перцы. Вместе с чесноком пойдут в оливковое масло на самую широкую сковородку — 5 минут вполне хватит. В нее, к перцу и помидорам, в ароматные запахи и оливково-чесночный жар, кладу всю недоваренную пасту. И даже чашку мучнистой воды, пропахшей травами, в которой она варилась. Вода прольется в глубину, подхватит вкусы, впитает их в себя и передаст пасте. И останется только высоко поднимать спагетти (лингвини) двумя ложками и перемешивать, перемешивать... недолго, без трудов. Потому что смысл пасты с перцами — в сезонности. А сезон не только у перца с помидорами. Он у меня самой. Называется дольче фарньенте — сладкое ничегонеделанье, слышали? Очень диетическая паста — весь организм промывается до самой головы, до самых последних остатков стресса и тревоги. Внутри — спокойное море, в его глубине — мудрый осьминог, на тарелке дымится ароматная быстрая паста. Скоро сентябрь, нам это очень нужно.