О том, как старинные рецепты воскрешают забытую Россию
Журнал «Огонёк», №44 (5203), 07.11.2011 [1]
[2]Гелия ДелеринсКухня в моде надолго. Это стало ясно, еще когда Мэрил Стрип снялась в фильме про Джулию Чайлд — американскую телеведущую и автора кулинарных книг. С каждым годом тенденция все очевиднее. Есть у меня знакомый, всемирно известный фотограф легендарного агентства «Магнум», к которому недавно, набравшись смелости, я обратилась с просьбой прокомментировать мои кулинарные фото. Не виделись мы несколько лет. Он обрадовался: «Ты занялась кулинарной фотографией? Здорово! Сейчас кухней даже у нас в агентстве многие занимаются. Говорят, неплохо зарабатывают! Лучше, кажется, только на ню!» Уж если в профессиональных кругах котируется такой «низкий» жанр...
Другой звонок прозвенел, когда количество кулинарных фестивалей, перформансов, встреч и соревнований перевалило за пределы возможности их посещения. На прошлой неделе при входе в парижское метро я прочла объявление, что три очень крупных повара с мировым именем устраивают презентацию своих блюд прямо на одной из станций, в переходе. А еще гастрономические путешествия, поездки по винным погребам, кулинарные классы...
И наконец, третьим и несомненным признаком модной темы стали кулинарные блоги, авторские книги... и страшная склока в интернете. Точнее, в российском интернете. Блогеры в других странах перебрасываются восхищенными признаниями в любви. У нас кипят страсти, борьба за аутентичность блюд (иностранных, кстати) напоминает желание отстоять пядь родной земли.
Кухня всегда была ареной. Закололся шпагой великий Ватель, не выдержав надвигавшегося позора: к торжественному столу опаздывала рыба. Рыба все-таки успела, но Ватель истекал кровью в верхнем этаже дворца, пока внизу праздновали. Уже в наши времена покончил с собой Бернар Луазо, один из лучших французских поваров, хозяин легендарного ресторана. Говорят, из-за того, что у него хотели отнять мишленовскую звезду. А может быть, не выдержал страшного стресса: кухня, как театр, творить приходится под оценивающими взглядами, добрыми и недобрыми. Вердикт всегда прямолинеен и мгновенен, часто беспощаден.
[3]Но кухня — не только рестораны. И любим мы ее не только за накал. Чаще за умиротворение и за спокойствие, которое где еще найдешь. Среди встреченных мною блогеров — Ольга Сюткина, специалист по редкой и негламурной теме — русской кухне. Говорят же, что личность автора передается в блюде. Ольга даже и книгу свою назвала «Непридуманная история русской кухни», хотела там честно рассказать про все неблагостные моменты — периоды голода, недостаток продуктов, несовершенство технологий. А получились — тихие завтраки в деревне, яблоневые сады и золотой хоперский карась. Кто еще об этом помнит? Пока кипят виртуальные кулинарные страсти, она вместе с мужем Павлом, историком, тихо села над книжками и стала собирать старинные русские рецепты. В результате изучила столько источников, сколько не проработал даже Похлебкин, книжка вышла энциклопедическая. А авторов так и видишь как старосветских помещиков.
Рецепт, который она при мне готовила, в России забыт. И дело даже не в том, что он из книжки 1879 года. Просто мы давно уже не сочетаем мясо, изюм и сладкую лимонную корочку, для нас это странный, азиатский вкус. А тут пожалуйста, оказывается, свое родное... Из всех рецептов я выбрала паштет, или, как тогда говорили, пастет, потому что это слово сродни слову «паста», тесто. Паштет — всегда в корке. В России прижились именно они: дольше хранятся и удобны в наши дальние дороги. Поэтому мне и приглянулся этот рецепт — из детского чтения про брички и плотные завтраки из сундуков. А тут еще Ольга объясняет: сколько же всего бывало съедено ранним утречком! Кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрина, даже устрицы...
Вместо мяса взяли язык — так менее трудоемко и легче вообразить старинную приятную леность. Тесто можно готовое, рубленое. Ольга не бьется за аутентичность, главное, чтобы было вкусно и радостно: «Было написано тесто любое, у нас тогда как раз осталось от вареников, мы его и использовали».
Язык помыли, почистили щеткой и сварили. Примерно через час после закипания добавили морковь, репчатый лук, корень петрушки, лавровый лист, соль и перец горошком. Через два (может получиться и все четыре) часа вынули язык и под холодную воду, счистили кожу, а потом вернули язык обратно в бульон. Так он точно не засохнет. А как только язык вместе с бульоном немного подостыл, нарезали его кубиками и смешали с сырыми яйцами, изюмом, сухарями, миндальными лепестками, лимонной цедрой, свиным топленым салом со старинным названием «шпик», сахаром, корицей, солью и перцем. Цедру пришлось готовить отдельно: счищать тоненько желтый слой и проваривать пять минут в сладкой воде. Зато от нее — свежесть и аромат! Сладким паштет не получится, не бойтесь, вся сладость перейдет в запахи и усиление вкуса.
Тесто для корки делится на две неравные части. Из двух третей получается пласт, который свешивается с формы — из него выходит дно и бока. Когда тщательно перемешанная начинка укладывается внутрь, сверху кладется «крышка» из второго пласта, а края защипываются. Делаем дырочку-трубу в верхней «крышке», и паштет идет в духовку на 180 градусов на полчаса уютного разговора. Про кухню, конечно, о чем же еще? Наши русские разговоры всегда про вечность, а не про моду, даже если паштет — та точка, в которой они пересекаются.