На киноа, как на гречке, можно «сидеть на диете»
Журнал «Огонёк», №3 (5263), 28.01.2013 [1]
[2]
Гелия Делеринс : что такое киноа и с чем его едят
ЮНЕСКО объявило 2013 год Международным годом киноа, в честь жителей Анд. Они сумели сохранить растение, которое культивировали инки много веков назад. Я люблю киноа и без того. Оно, как родное, подходит к моему ланч-боксу.
Вообще-то его, наверное, правильно было бы называть не киноа и не квиноя, а кинва, так оно звучит на языке кечуа. По-русски тоже так удобнее. Инки называли кинву праматерью всех злаков и золотым зерном, но она не злак, а близкий родственник свеклы и шпината. В свое время европейцы вывезли кукурузу и картофель, а про кинву забыли. Хотя еще во времена конкистадоров Педро Сьеса да Леон, испанский священник, солдат и историк, писал в своей «Хронике Перу»: «Есть еще один очень хороший продукт, который они называют Кинуа [Quinua], имеющий лист, как у лебеды мавританской, и вырастает его растение почти в рост человека, а бросают очень маленькое семечко, оно бывает и белое, и разноцветное. Из него делают напитки, а также съедают его жареным, как мы рис».
Во второй раз европейцы открыли для себя кинву в 1970-х годах. Она — настоящая мечта диетологов, в ней много белка, она содержит столько же аминокислот, сколько молоко, а еще в ней фосфор, железо и цинк, а вот жиров совсем мало и совсем нет глютена. То есть, как на гречке, на ней можно «сидеть на диете». Как пророчества майя и инков, как
какой-нибудь ацтекский бог в фильме про Индиану Джонса, кинва ждала своего времени. И вдруг, словно начала раскручиваться пружина в
каком-то механизме, момент настал.
[3]
Популярность киноа так велика, что скоро ЮНЕСКО придется посвящать ему год второй раз. И опять ради народов, работающих на высокогорных плато в Андах,— на этот раз европейцы отняли у них киноа. Цены на него взлетели, и местным жителям собственное киноа стало недоступно. В боливийских супермаркетах оно стоит почти 5 долларов за килограмм, а рис или макароны — меньше доллара.
Но у инкских святынь долгая память, а у завоевателей — свои проклятия. Пока киноа погибало в Андах, потомки европейцев все чаще погибали — от ожирения. В результате ООН вынуждена была объявить ожирение эпидемией. А потом к нему прибавилась непереносимость глютена. Вот тут и понадобилось киноа, и пошла по планете его слава.
Киноа универсально — его можно варить, как крупу, можно смолоть в муку и печь из него хлеб, можно сделать растительное масло, прорастить и приготовить из ростков салат... Агентство NASA считает его идеальным продуктом для питания космонавтов, мало что еще так удобно брать с собой в дорогу — киноа питательно и компактно.
Я не космонавт, но тоже беру с собой еду на работу и в дорогу. И не я одна. В середине XIX столетия ланч-бокс был тяжелым металлическим судком с ручкой. Судок в руке рабочего свидетельствовал о том, что он живет далеко от работы и что у него нет денег на обед даже в самом дешевом трактире. Примерно в то же время появились и первые ланч-боксы для школьников, для них использовали пестрые жестянки от бисквитов или табака.
Киноа можно есть вместо любого другого зерна — гречки или пшена. С пшеном, на мой взгляд, особенно много сходства: такое же ощущение, что на каждом зернышке осталось немного грубоватой шелухи, такой же ореховый вкус и такая же горечь, если зерно не промыть. Странное дело — этот ланч-бокс. Совсем недавно он считался немодным. Гораздо роскошнее выглядело пойти с коллегами на обед в кафе. Ланч-бокс обрекал на одиночество: пока все болтают в ресторане, ты молча ешь за рабочим столом. Но постепенно рабочие места превратились в оупен-спейс, а заглядывание друг к другу в коробочку с завтраком — в интересное соревнование. Короче, ветер переменился, рестораны и кафе стали тяжелы и для кошелька, и для фигуры. И вот тут-то старинное зерно дождалось своего часа. Киноа — один из самых распространенных ингредиентов ланч-бокса: что идет одному, идет и другому.
Киноа часто смешивают с булгуром, сначала мне казалось, что это потому что обе крупы вошли в моду одновременно, но, попробовав, поняла, что они дополняют друг друга и варятся одинаковое количество времени. Чтобы булгур и киноа получились аль-денте, нужно минут 10-12.
Когда киноа сварено, его нужно, как будто бы это мясо для котлет, смешать с хлебом, вымоченным в молоке и отжатым, а еще добавить туда яйцо. Этот фарш я солю, перчу и добавляю к нему совсем мелко порезанных овощей — перец, морковку, зеленую фасоль, что найдется. Резать нужно так, чтобы ни одна сторона крохотного кубика не была больше полсантиметра. Порежете крупно — фарш не слепится и овощи останутся твердыми. Банку тунца или лосося в собственном соку разминаю вилкой и добавляю еще одно яйцо. А также острый чили и травы — петрушку, кинзу и орегано.
Из киноа с овощами катаю шарик и проделываю в нем дырку — получается как археологическая чашечка, вылепленная человеком, жившим тысячелетия назад. В эту чашечку я закладываю рыбный фарш, залепляю его и приминаю, чтобы получился не шарик, а плоская котлетка. Теперь боливийская штука с секретом готова к обычной, котлетной, жарке на растительном масле.
С собой в офис я беру еще лимон, чтобы сбрызнуть соком боливийские папитас — котлеты из киноа,— немного салата или зеленой фасоли. Эпидемия ожирения, кто бы ее на нас ни наслал — древние инкские божки или наша суматошная жизнь,— грозно смотрит из-за угла. А у меня в коробочке есть противоядие.