Это время я выкраивала из скучного домашнего быта. Из домашних заданий, которых дети не хотели делать. Из готовки надоевших котлет — лишь бы побыстрее. Мне удалось поездить по свету, в том числе и по экзотическим странам. Побывала я и у индейцев, и на американском Юге. Вот уж где неспешно текло время — как в «Унесенных ветром», когда ямы для барбекю рылись еще с вечера, а аппетитный запах тлеющих пекановых поленьев разносился по округе. Мясо жарилось здесь целыми тушами: барбекю, в отличие от гриля, приспособлено именно для этого. Напрасно европейцы надменно называли его варварским способом приготовления пищи. Ведь в основе барбекю заложены те же принципы, что и в европейской кухне — мясо не соприкасается с открытым огнем, температура очень низкая, и времени на приготовление нужно много, иногда несколько часов. Там я поняла, что привкус дыма — единственное, что объединяет все соусы южных штатов. В Техасе соус острый, в помидоры здесь добавляют перец чили и кумин, в Южной Каролине помидоры не используют, а соус делают на основе горчицы, добавляя туда уксус, свежемолотый перец и сахар. А подливка по-брауншвейгски, столь любимая, по свидетельству Скарлетт О’Хара, в Джорджии, готовится из свиной печенки, соленых огурцов и горчицы.
На даче у меня только гриль. Большой кусок мяса на нем не зажаришь, и на помощь я опять призываю гамбургер. На этот раз — чтобы растянуть время, а не подогнать. Чтобы как можно дольше сидеть в саду под самой обычной яблоней и наблюдать, как ловко муж управляется с мясом. Он никогда не «месит» его и не придавливает лопаткой — может вытечь сок, а только осторожно вводит туда или поджаренный сладкий лук, или зерна кинзы, а перцем и солью посыпает сверху. Он умеет уловить тот единственный момент, когда гамбургер нужно перевернуть на смазанной маслом решетке (бесполезно вертеть несколько раз — только сожжешь).
Перед этим я долго рублю говяжье филе ножом, без мясорубки. Так вкусней, а еще мне надо успеть рассказать детям про Колумба и про то, как вышли ему навстречу дружелюбные индейцы атавак, из языка которых и происходит слово «барбекю». И как европейцы уничтожили это племя полностью. Рассказываю я и историю американского Юга, которая вся отразилась в барбекю — с борьбой черного населения за свои права, с гигантскими церковными сборищами, на которые съезжалась и местная знать, и бедняки, и рабы — и никому не мешало присутствие другого. И про Гражданскую войну, и как потом белые начали ссориться с черными и больше не хотели покупать зажаренное ими мясо, и про несправедливость, и про Мартина Лютера Кинга. Рассказываю и надеюсь, что домашняя еда понравится им больше фастфуда, а такая история с географией тоже придется по вкусу, и уроки станут удовольствием. Может, и зря, конечно, надеюсь, но мне самой так нравится этот вечерний, отдыхающий от жары воздух, что я все равно надеюсь.
У меня впереди еще много времени для рассказов: ведь нужно испечь булки, замесить тесто руками до упругости, понемногу добавляя муку, и ждать не меньше часа, пока оно увеличится вдвое. Потом надо будет еще примять и снова оставить немножко постоять. И только затем разделить на шарики, «приклеить» маслом семечки сезама и, сбрызнув водой, положить на промасленный противень в духовку минут на пятнадцать, пока не станут золотистыми.
Кроме классических гамбургеров с беконом, который поджаривается тут же на гриле, мы делаем другие, с кусочком рокфора внутри мяса. Или готовим по рецепту, привезенному мной из Луизианы, из кухни живших здесь когда-то французов, давно перемешавшихся с местным черным и индейским населением. В этом фарше тоже намешано не меньше шести-семи трав, овощей и специй. Их нужно очень мелко порезать, но к миксеру мы договорились не прикасаться. И становится понятно, что гамбургер сам по себе не виноват, что мы едим на ходу. Он вон какой красивый, сочный, вкусный. По одной из легенд, его и придумал в начале ХХ века глава большого семейства Оскар Билби, когда вот так же собирал своих на барбекю на ферме в Оклахоме. Я смотрю, как дочь укладывает в гамбургеры вместо листьев латука зеленый мексиканский перец, и понимаю, что она уже выросла и ее тоже манят экзотические страны. А ведь хорошо бы еще раз вместе посмотреть «Унесенные ветром» с Вивьен Ли, а с сыном — поиграть в индейцев. Время-то, оказывается, хочется выкроить именно на это.
Фото BRENDAN MCDERMID/REUTERS
http://www.ogoniok.com/5051/30/ [1]