Скажешь «Ницца» и представляешь себе курорт, порт, корабли. Да и местную кухню считают прежде всего производной моря: рыбные супы, рыбные салаты и даже уличные бутерброды—с анчоусами и тунцом. Но если отъехать в глубину хоть на десяток километров, огородное царство вступает в свои права. Еще двадцать лет назад окрестные деревни могли прожить (и жили) обособленно, не зависели от рынка. Может быть, это идет от их воинственного прошлого: поселения и выглядят как маленькие крепости, уцепившиеся за склон горы: туда еще надо взобраться.
Фаршированные овощи в Ницце и ее окрестностях—одно из любимых блюд. Именно не старинных, а любимых. Лет 250 назад, если верить кулинарному словарю того времени, никаких помидоров, ни перца никто не фаршировал, они вообще в словаре не упоминаются. Зато теперь, как только упомянешь при уроженце Ниццы фаршированные овощи, тот принимается вспоминать детство и улыбаться. Может потому, что они даже формой напоминают поговорку «Дом—полная чаша». А может потому, что эта еда готовится в самой глубине дома, под разговоры о рождениях и свадьбах, вот как и мы обсуждали тогда будущую пару. К радостному событию хотелось приготовить стол веселее и красивее—мы первым делом занялись ярким перцем.
Да кто же не умеет нафаршировать перец? Рецептов сотни, а Ницца отстаивает собственный. Нелегко ей это, зажатой между двумя такими гигантами кулинарии, как Прованс и Италия. Но город упорно защищал свое право на уникальность—был и провансальским, и итальянским, а еще савойским и, наконец, французским, да так и остался себе на уме. Я напрасно озиралась в поисках риса—здесь его в фарш не кладут. Настоящий местный фарш—телятина или говядина с припущенными на оливковом масле луком, чесноком, петрушкой, мякотью помидора и размоченным хлебом. Все мешают прямо на сковородке, где только что обжаривался лук, и мясо пропитывается его вкусом. Потом, кроме соли, перца и мускатного ореха, добавляют только мясной бульон и желтки. Перец никто заранее не отваривает и не ошпаривает, так сырым и ставят в духовку примерно на час. Это тоже чтобы ярче проявился вкус, а если кому не нравится тонкая пленка на кожице—она сама облезет в духовке, зато перец не осядет.
Хозяйка научила меня и другим тонкостям—например, сохранять от перца (и от помидоров) шляпки и накрывать ими уже наполненные овощи, но как бы наизнанку—хвостиком в фарш. Вынув из духовки, переверните такую шляпку—она действительно окажется гладкой, будто и не пеклась.
Когда настала очередь помидоров, кабачков и баклажанов, привыкшие к обилию овощей уроженки Ниццы хладнокровно вынули из них мякоть—привычным круговым движением ножа. Я действовала осторожно, ложкой, да и вообще, было жалко такое богатство—что же его выбрасывать, что ли? Выбрасывать никто и не подумал, все пригодилось. Помидоры мне поручили протереть через сито, и из них на сковороде за две минуты получился свежий томатный соус с чесноком, луком и свежим тимьяном. В нем тушили баклажаны, наполненные собственной же мякотью, с кубиками обжаренного лука и кинзой. А пока мы посыпали помидоры изнутри солью, переворачивали их вверх дном и ставили стекать, хозяйка сбрызнула сырую мякоть кабачка соком лимона и заправила кинзой и мятой. Мы ели этот салат прямо тут, за готовкой, пока перевернутые овощи расставались с лишней жидкостью.
С тех смотрин прошло уже почти 20 лет—скоро, наверное, можно будет поехать на свадьбу одного из народившихся в том браке детей. Как только наступает лето, я тоже, как и все, фарширую овощи. Конечно, не всегда по рецепту из Ниццы. Если к тому же фаршу прибавить орешки пинии, получится вариант, который любят по ту сторону Средиземного моря и называют его «шейх»: считается, что раз блюдо мясное—то благородное. И от риса можно не отказываться—правда, лучше смешивать его не с мясом, а с изюмом, курагой и мятой. Но одно правило, усвоенное в тот солнечный день, я соблюдаю свято: летние овощи никогда не подают горячими. И в холодильник не ставят—в обоих случаях пропадет вкус. Есть в этом совете и еще одна хозяйственная мудрость: если в большой семье кто-то придет поздно или заглянут друзья, то под салфеткой на столе будет что поесть. Такая уж у этого блюда роль—наполнять дом едой, гостями и, может быть, предсвадебной суетой.
http://www.ogoniok.com/5053/22/