Еда с Еленой Чекаловой

^[1]

Журнал «Weekend» ^[2] № 39 (185) от 08.10.2010  ^[2]

Если вдруг собираетесь в Сан-Себастьян, забронируйте (непременно заранее!) ланч или ужин в трехзвездном ресторане Мартина Берасатеги. Вновь прибывшим он сам советует взять большое дегустационное меню за €155, чтобы все и сразу. Вот правда, не пожалейте. Чуть больше чем 6000 руб., за которые вам подадут 13 небольших блюд, не считая комплиментов и сокровенного знания. Именно здесь лучше всего понимаешь, откуда в маленьком городе Страны Басков взялась великая гастрономия. 

Я съела 13 блюд и 4 комплимента, абсолютно все — до капельки. А в конце подумала, что можно бы съесть еще. Может, столько же, а может, даже больше — после этой еды остается не то что чувство голода, а ненасытное желание испытать наслаждение еще и еще раз. Блюда Берасатеги, каждое в отдельности и все вместе,— воплощение соблазна. Только успеваешь прийти в себя от какого-нибудь истекающего соком и как-то особенно бесстыдно пламенеющего ломтика лосося, подкопченного с морскими водорослями и пудрой из ореха, кофе и ванили, как перед тобой появляется мильфей из карамелизированного зеленого яблока, слегка подкопченного угря, тонкого весеннего лука и фуа-гра. Мильфей, если кто не знает, это «тысяча листиков», в общем, что-то очень слоеное. Классический пример — торт «Наполеон». Так вот этот прием у Берасатеги один из важнейших, многие блюда в конце концов мильфеи: разные вкусы собраны и нанизаны на какой-то невидимый шампур, чтобы они все вместе взрывались на языке фейерверком. Текучий теплый желток, чудесным образом, совершенно непонятно как извлеченный из белковой оболочки, обернут полупрозрачными слоями карпаччо из свеклы и сыра, и все это удивительное сооружение плавает в лунке нежнейшего ярко-зеленого мусса из трав и салатных листьев. Или вот кусочек голубя соединился с равиолиной, внутри которой легкая паста из грибов и лука, а все блюдо тонет в облаке из трюфельной пены.

Мартин Берасатеги, как и все великие сан-себастьянские шефы, готовит сам ежедневно и непременно выходит в зал. По-английски, правда, не говорит — общались через переводчика. Ну объясните, прошу я, почему в этом вашем городе не только в звездных ресторанах, но и в простых закусочных-пинчосных можно найти штучки поинтереснее, чем в дорогих парижских заведениях? Вот в этом-то все и дело, говорит Берасатеги, вся наша высокая гастрономия вышла из пинчосных. Пинчос знаете, как переводится? Это значит «шпажка», на которую что-то надето. Еще говорят, что это баскский тапас, то есть просто закуска. Но это не совсем так. В пинчосных, рассказывает шеф, вы действительно увидите шпажки, на них нанизаны, например, оливки, грибы, бекон или, скажем, кусочек ягнятины, потом кружочек яйца, долька чеснока, оливка. Но встречаются и более сложные по сочетанию вкусов композиции: анчоус и клубника, а между ними кремовый соус, или рокфор, слива, анчоус, грецкий орех. Сейчас чаще встречаешь пинчос без всяких шпажек: скажем, кружочек картофеля, на нем кружочек паштета, кружочек киви и половинка сливы или кусочек утиной грудки, яблочный мармелад, кедровые орешки и соус кальвадос — разные продукты в маленькой тарталетке на два укуса соединяются в одно целое, будто их пронзает невидимая шпажка. Вот что в пинчос главное: из разного сделать единое и неожиданное. Уже давно, объясняет Берасатеги, в Сан-Себастьяне существуют мужские гастрономические клубы, куда приходишь, чтобы показать, на что ты способен, и там проходят конкурсы на лучшие пинчос. И вот представьте, смеется Мартин, если живешь среди людей, у которых так развит вкус, ты, чтобы держать здесь ресторан, должен постоянно удивлять! Изобретать и переосмысливать рецепты и этим выражать себя. Без такой гастрономической искренности тебе никто не поверит — вот так и стала у нас кухня искусством.

Меня пинчосные совершенно покорили. Бредешь вечером вдоль бесконечной вереницы баров — везде на прилавках горы закусок: пропускаешь стаканчик вина, отыскиваешь особо интересный кусочек и переходишь в следующий дом. Вроде бы очень по-русски — выпить и закусить. Но смысл совсем другой. Его когда-то объяснил Хемингуэй в романе «Фиеста»: Сан-Себастьян, куда герой приезжает передохнуть после страстей и смертельных поединков в Памплоне, это место, где расслабленно пробуешь жизнь на вкус, остро чувствуя ее оттенки и ароматы. Вот где можно понять, что анчоусы, например, это целый мир. Их мелко рубят с салатными листьями и с запеченными перцами пекильо, которые вдруг совершенно теряют природную горечь и становятся нежным кисло-сладким фоном — на нем солоноватая, пахнущая морской волной рыбная нота звучит особенно пронзительно. Строки из пинчосных меню вообще как объявления музыкальных номеров: анчоусы, перец и чеснок, или креветка, анчоус и апельсин, или крем-чиз, анчоус, перцы и оливки. И все-таки, спрашиваю у Берасатеги, вот этот ваш изумительный мильфей со слоями яблока, угря, зеленого лука и фуа-гра, он как вдруг придумался? Отличный пример, улыбается мэтр, сейчас я вам расскажу про то, что было в основе, от чего я отталкивался, и вы сразу все поймете. Очень давно был замечательный семейный рецепт: пирог из картофеля и бекона, на самом деле простейший мильфей.Мартин, как и его земляк Хуан Мари Аржак, про которого я рассказывала две недели назад, родился в семье рестораторов. На кухне он с 13 лет, и уже тогда ему нравилось похулиганить: взять какой-нибудь бабушкин рецепт и совершенно переделать. Для обещанного мне пирога нужны очень простые продукты — бекон, картошка, масло и сыр, лучше грюйер с острым пещерным ароматом,— а также форма для кекса кирпичиком, лучше одноразовая из плотной фольги или силиконовая, чтобы пирог легко было вынуть. ^[3]

Форму вначале выстилаем примерно 15-17 тонкими и длинными ломтиками бекона (как раз такие и продаются в готовых вакуумных упаковках с нарезкой). Они должны слегка заходить друг на друга, чтобы слой получался очень плотным, без просветов, а вторые половины ломтиков свисали ушами с формы, чтобы затем закрыть ими пирог. На дно кладем слой тонких картофельных ломтиков, слегка их присаливаем (совсем чуть-чуть, а если бекон слишком соленый, первый слой лучше не солить) и перчим, по картофелю рассыпаем мелкие кусочки масла, а поверх него натертый сыр, затем тонкий слой ломтиков бекона. И все сначала: картофель, сливочное масло, сыр, бекон — пока ингредиенты не закончатся. Последний слой должен быть из картофеля. Получившуюся коробочку плотно закрываем ушами бекона, того самого, нижнего бекона. Сверху надо хорошенько запечатать фольгой, лучше даже в два слоя, и заткнуть все дырочки, чтобы влага не испарялась. Ставим в духовку, нагретую до 220° на 40 минут. К концу срока запах пирога заполнит дом и будет уже просачиваться сквозь входную дверь: не только у вас, но, возможно, и у соседей, говоря словами классика, от аппетита случится истерика. Погодите, придется еще немного подождать: открыть фольгу и минут десять подрумянить пирог на верхнем уровне духовки. Вот теперь все: выворачиваете форму, вынимаете пирог и, когда немного остынет, очень острым ножом нарезаете нетонкими ломтиками. Вот увидите: ничего подобного из картошки вы никогда не пробовали.

Давно, совсем молодым поваром, Мартин заменил в этом рецепте картошку грушей, а грюйер — острым зеленым сыром. Потом появилась рыба, потом фуа-гра, а бекон и томление в духовке совсем исчезли. Ну да, идея понятна, техника тоже, куда сложнее каждый раз находить ту самую невидимую шпажку. Вот этому вряд ли можно научить. Путь от рецепта к искусству каждый проходит сам и по-своему. Так что если хотите наверняка, готовьте замечательный бабушкин пирог и гордитесь: тоже ведь рецепт от шефа с мировым именем.