Жили-ели старик со старухой

Еда с Еленой Чекаловой                                                                          Журнал «Weekend» ^[1] № 28 (174) от 23.07.2010  ^[1]

^[2]Ирина Викторовна, мама моей подруги Ируси, подарила мне на день рождения «Поваренную книгу» Софьи Андреевны Толстой 1991-го года издания (первое и единственное) ценою тогдашних два рубля. И загадочно сказала: вот увидишь, мой подарок — самый лучший. Я думала, она про какие-то необыкновенные достоинства рецептов. Но из русских классиков Толстой меньше всего ассоциировался у меня с едой. Гоголь, ну Чехов — это да. А у Толстого ведь и описания еды практически не встретишь, одни балы да парадные обеды с фразочками вроде «положи-ка, голубчик побольше гребешков в тортю» (это из «Войны и мира»). А как открыла книжку, так и прочитала запоем все 162 рецепта, последний из которых называется «Сердюковский порошок. Лучшее средство от тараканов». Передо мной лежала поваренная книга жизни. 

У Льва Толстого, как меня в школе учили,— энциклопедия усадебной жизни, а в кулинарной тетрадке Софьи Андреевны как раз она-то и встает перед глазами. Причем со всеми запахами Вкусной Поляны, где жил Старик, который говорил добро, и Старуха, которая варила свою неподражаемую яблочную пастилу. Где был пирог доктора Анке, эликсир Пелагеи Ивановны, и лимонный квас Марии Маклаковой, и квас сухарный Афанасия Афанасьевича Фета, и яблочные пирожки от Берсов (это род самой Софьи Андреевны), и пенное вино Перфильевых, и кекс лучший Зингера, и даже эликсир Пелагеи Ильиничны для зубов. Вот он, гениальный ответ на вопрос кэрролловской Алисы: что остается от съеденной банки бабушкиного варенья? Ну да, шедевры даже самого высокого кулинарного искусства исчезают в желудках. Но не бесследно. Вон Толстые уже в пятом поколении по-прежнему чувствуют себя единым кланом. В середине августа снова собираются в Ясной Поляне — 160 человек! И это все она, Софья Андреевна, создала целую семейную империю, построила ее, в том числе и на миндальных пирогах и на раз и навсегда заведенном порядке: летом грибы и варенье, к именинам — сладкий пирог, а к чаю — крендель.
Толстой над женой подшучивал, дескать, именины без Анковского пирога — как Пасха без катания яиц. Шутка вроде невинная, но всем известно, что Толстые жили не просто. Вот мне мои подруги иногда жалуются, говорят: у мужа характер такой сложный, ты бы с таким пожила, увидела бы. Сложнее, чем у Льва Николаевича вряд ли встретишь. В рецептах Софьи Андреевны прямо в глаза бросается: хорошая готовка — это же лучший способ всех примирить за одним столом. У нее обилие шарлоток, пудингов и других блюд из черствого хлеба. Я так и вижу: Лев Николаевич снова менторски требует беречь каждую корочку и жить ближе к крестьянам, и Софья Андреевна и готовит хлебный пудинг, но добавляет туда всевозможных ягод, и свежего масла, и яиц, и орехов. В итоге и муж доволен, и роскошный стол для семьи накрыт. Или его вегетарианство. У  Толстого — философия, переписка с Махатмой Ганди, а у Софьи Андреевны — забота о его больном желудке. В итоге в доме Толстых все готовится и подается в двойном количестве. На одном конце стола — вегетарианская пища, любимые Толстым овсянка и щи, а на другом — крепкие, сытные, семейные блюда. И огромное количество рыбных кушаний, и почти столько же — мучных.  Теперь у меня среди рыбных рецептов есть один самый любимый, про который, будь у меня своя такая же кулинарная тетрадка, я бы непременно записала: матлот из карпа от Софьи Андреевны. В переводе с французского «матлот» значит «по-матросски», традиционное бургундское блюдо, как раз из тех, чтобы объединить семью вокруг стола. У Софьи Андреевны матлотов было несколько, в том числе даже из дичи. Во Франции матлот делают исключительно рыбный, но для Софьи Андреевны центр вселенной — не буква рецепта, а собственная семья, а Толстые (и сам Лев Николаевич, и сыновья) вовсе не рыбаки, а напротив того, заядлые охотники. Но я все-таки готовлю его из карпа, которого раньше, между прочим, в грош не ставила. А теперь вот беру карпа, только крупного, на килограмм или на полтора, из маленьких хорошо не получается — не такие жирные и уж слишком костистые. Зато для крупной рыбы у меня теперь есть один чудодейственный способ избавления от костей за пять минут. Сначала все как всегда: отрезаю ^[3]хвост, голову, вынимаю жабры, чищу. И немедленно ставлю варить рыбный бульон, он нам еще в этом блюде пригодится, и вообще вещь хорошая. А потом надрезаю рыбу вдоль хребта с двух сторон и снимаю с него всю тушку. В руках тут же оказываются две половины, уже без костей. Остается еще, правда, главная морока — мелкие косточки. Кладу каждую половину кожей на стол и нащупываю руками ряд косточек прямо в середине. Делаю острым ножом два продольных надреза по обеим сторонам этого сгустка (мне даже удалось при этом не проколоть кожу) и вынимаю весь пучок. Он всего-то толщиной меньше сантиметра, потеря невелика, зато теперь можно готовить! Режу карпа на порционные куски, солю, перчу, каждый кусочек обваливаю в муке и быстро обжариваю на масле — не до готовности, а только до золотистой корочки. Точно так же, по очереди, обжариваю лук-шалот, чуть-чуть чеснока и маленькие шампиньоны. Если грибы крупные, лучше порезать, потом будет удобнее подавать. И главное, присыпаю все мукой. Это для соуса, чтобы получился погуще и не пришлось потом загущать его болтушкой с мукой, от чего могут получиться комочки. Понемногу, помешивая, заливаю лук и грибы подогретым красным сухим вином. Алкоголь быстро выпаривается, а соус густеет. Кладу немного ароматных трав: веточку тимьяна, лавровый лист, можно стебли петрушки. И наконец, возвращаю в вино рыбу, доливаю бульон из булькающей кастрюльки. Оставляю все тушиться минут на двадцать пять. Готовый соус — густой, красивый и ароматный. Осталось только его красиво сервировать. Я это делаю, как Софья Андреевна,— на поджаристых гренках. Просто подсушиваю их до золотого цвета в духовке или даже в тостере, поливаю винным соусом и на каждый выкладываю кусочек карпа. Для красоты еще посыпаю свежей петрушкой, а рядом на тарелку кладу нарезанные лодочками крутые яйца. Так любят у меня в семье. А вы, может быть, решите подать просто с салатом. Это не важно. Все счастливые семьи кушают одинаково — вкусно! И я рада, что мой муж любит вслед за героем Лескова повторять: ЖВХ. Что значит не «женский ватошный халат», и не «желаю вам хорошего», а просто «жру всегда хорошо».