На этот раз я пошла в индийский ресторан не есть, а разобраться во всех этих карри, виндалу и тикка массала

Журнал «Огонёк» ^[1] № 43 (5152) от 01.11.2010  ^[1]
[2]

Гелия Делеринс

Перед рестораном стала быстро собирать в голове все, что знаю про карри. Оказалось, что мои сведения ограничиваются в основном художественной литературой. В "Ярмарке тщеславия" Теккерея героиня пробует карри, и у нее от остроты наворачиваются слезы. А ей еще и предлагают закусить его зеленым чили! И еще Киплинг... Не «Книга джунглей», а его главный роман, «Ким». Герой этой книжки — тоже мальчик, но окружен не лесом, а человеческими джунглями. Там и тибетцы, и персы, и хинду, и русские... Да и сам Ким, сирота и британский шпион, сын индийской женщины и ирландского офицера, путешествует по стране в сопровождении тибетского ламы. А описывает это все сам Киплинг, так что когда Киму хочется есть, вам тоже хочется. А когда он выкапывает ямку в рисе и просит: немножко риса и поверх него сушеной рыбы, а также немножко овощного карри, вы сразу понимаете, как это вкусно. 

В советские времена «Ким» был запрещен: проповедь империализма! Если следовать логике, то запрещать, скорее, нужно было карри — вот уж главный проводник британской имперской идеологии, никакой гамбургер с ним не сравнится. Существовало даже «коронационное» карри, приготовленное для королевы Виктории. Бывший министр иностранных дел Великобритании Робин Кук объявил карри британским национальным блюдом. Все возмущались, а зря. Его действительно выдумали англичане, назвали этим словом все подряд индийские соусы, а у самих индусов для каждого блюда — отдельное имя. Английские наместники колесили по Индии, везли манго туда, где никогда о них не слышали, заливали северные блюда южным кокосовым молоком. В таком виде этот «фьюжн» отправлялся в родные английские поместья в виде писем родным. У сестер Вильгельмины и Стефаны Малкольм десять братьев уехали в Индию, и их переписка — настоящая кулинарная книга. Вот кто, среди прочих английских леди, настоящие авторы рецепта!

А потом англичане повезли свое карри в другие страны — в Непал, Таиланд и даже в Австралию. Теперь уже неважно, кто готовит в индийском ресторане в Лондоне, Париже и Москве — повар из Таиланда или из Бангладеш, а может, пакистанец и даже афганец. В Японии тоже есть свое карри. Кто будет разбираться, где аюрведическая традиция сочетания вкусов и при чем тут курица, если южные индусы придерживаются такого строгого вегетарианства, что даже свеклу не едят: ее цвет напоминает кровь. А главное, карри признали индусы, теперь им бесполезно говорить, что не они его изобрели.

И даже перец чили, тот самый, от которого плачет героиня «Ярмарки тщеславия», имеет к Индии очень малое отношение. Его туда привезли португальцы в XVII веке, а англичане, с радостью отказавшись от родных, но пресных рагу, стали им активно заправлять «карри» собственного изготовления. «И ведь получается не хуже, чем в Индии!» — радуются герои Теккерея. ^[3]

Если честно, ресторан меня тоже не убедил. Мне опять рассказали про старинный, «аутентичный» рецепт. А что тогда делать с английской кулинарной книгой XIII века Forms of curry? Индия была тогда далекой сказкой, а формы карри — это не тайское, индийское, зеленое и красное, как мы сейчас думаем. Это просто лекарства, и идут от слова care — забота о собственном теле!

А теперь главное. От того что рецепт «ненастоящий», разве стало не так вкусно? Конечно, нет. А значит, будем готовить. Если вы соберетесь делать домашнее карри, то пройдитесь по магазинам и подберите все нужные пряности. Это единственное, что есть в карри от Индии. Палочку корицы, перец горошком и соцветия гвоздики вы наверняка найдете и немолотый кумин тоже. Узбеки называют его зирой, у них же попросите куркуму и кардамон. Семена кориандра и фенхеля — как получится. Прожаривайте все на хорошо разогретой сковородке с толстым дном, без масла. Как только от аромата нестерпимо захочется есть, прокручивайте в перечной мельнице, кофемолке или просто толките в ступке. Это и есть массала.К ней пойдет красный сухой чили, его тоже лучше разогреть и перемолоть. И не стремитесь делать слишком остро. Мы ведь не англичане, можно следовать собственному вкусу. И сюда же смесь из свежего имбиря и чеснока — все мелко перемолотое. А дальше — прямо по Теккерею. Сын и внук набоба, он даже «Оду карри» написал.

Смешиваем массалу с тертыми чесноком и имбирем и разбавляем водой, чтобы получилось не слишком жидко. Томим побольше лука в масле, до настоящей мягкости, и добавляем в него пряную массу. Конечно, в Индии сюда бы пошло гхи — очищенное масло, у нас есть топленое, а англичане обходятся и обычным. Для загущения — перетертые в муку орехи, лучше всего кешью и фисташки, но годится и миндаль. Сестры Малкольм, не смущаясь, загущали мукой, манго смело заменяли яблоками с кишмишем, а кислый тамаринд — лимоном. Манго нам не понадобится, а с лимоном так и поступим. Отдельно мелко режем и обжариваем кусочки курицы, кладем ее в эту подливку и заливаем кокосовым молоком, пусть потушится под крышкой и на маленьком огне минут 15. Можно, конечно, взять и обычное молоко. Посыплем кинзой и будем радоваться: «Не хуже, чем в Индии!»

Была у меня в детстве «Книга джунглей» с великолепными черно-белыми рисунками Ватагина, и все остальные Маугли мне казались ненастоящими. Но книжка в переездах затерялась, и мой младший ребенок с наслаждением смотрит диснеевский мультфильм. А я ем карри и подпеваю вместе с Балу: «Так мало надо, чтобы быть счастливым!» Фильм другой, но тоже очень красивый, и там, между прочим, очень аутентичный джаз.