Елена Чекалова

Этот рецепт достался мне от бабы Жени, бабушки  моей лучшей школьной подруги Лены Головановой. Хочу сразу сказать, что  сделать настоящий кулич, тот, который  не черствеет больше месяца, дела трудоемкое. Раньше, в советские времена я  пекла на Пасху по 20-25 куличей и дарила друзьям. Теперь чаще покупаю хорошие итальянские, потому что они и правда, если знать правильные марки, совершенно замечательные. Но если не боитесь потратить немало сил и времени, вот, ловите надежный не однократно проверенный рецепт, по крайней мере ваши усилия будут вознаграждены.

^[1]

Общее замечание. Все продукты для кулича, особенно яйца, дрожжи и масло, должны быть свежайшие  и комнатной температуры. Кулич я всегда делала с прессованными, а не с сухими дрожжами. И еще : очень важно, чтобы куличное тесто «ходило» в общей сложности не менее 5 часов, но не более 7. Поэтому куличи надо ставить с утра в такой день, когда вы никуда не торопитесь. Из указанного в рецепте количества теста получается несколько куличей – сколько именно, зависит от имеющихся у вас форм. Лучше всего куличи получаются в тонкостенных кастрюльках объемом 2.5 литра, на дно которых лучше положить кружок, вырезанный из промасленной бумаги для выпечки.   Готовым тестом кастрюли надо заполнить на половину и дождаться, пока тесто поднимется и заполнит  кастрюльку почти доверху. В маленьких кастрюльках куличи, на мой вкус, получаются суховатые, в больших могут не пропечься. Выпекают куличи от 50 минут до 1 часа 20 минут при температуре 170-180 градусов. Готовность можно проверять зубочисткой – если ее втыкаешь, она должна быть сухой. Если кулич начинает подгорать сверху, но еще не пропекся, его нужно прикрыть фольгой и уменьшить температуру до 160 градусов. Из формы готовый кулич вынимать по крайней мере минут через 10-15 после того, как его вынули из духовки. В духовку можно ставить по нескольку куличей – столько, сколько поместится на решетке. Естественно, можно уменьшить количество теста вдвое, но возня практически одинаковая, поэтому для меня это минимальный объем.

1. Сначала сделать  опару. 100 граммов дрожжей растворить в 3 стаканах теплого молока, постепенно (можно при помощи миксера) соединить  с 3 стаканами муки, вымесить до гладкости  и дать подняться 3 раза в теплом месте. Для этого лучше взять большую кастрюлю – около 5 литров и закрыть ее полотенцем. Когда тесто поднимается вдвое, его слегка перемешиваешь и даешь подняться снова.
2. Когда опара будет подниматься 3-й раз, взять 100 гр масла, залить 2-мя стаканами молока и нагреть до растворения масла. Когда эта смесь остынет до теплой, прибавит 1 стакан муки и вымесить миксером до гладкости. Соединить с опарой. Прибавить 15 желтков, 600 гр мягкого масла и 600 гр сахарного песка, 1 чайную ложку соли, ванильной эссенции( можно заменить часть простого сахара ванильным), молотого мускатного ореха и кардамона – всех специй, которые вам нравятся. Я люблю желтые шафрановые куличи и на этом этапе добавляю размоченный в воде шафран или растворенный шафрановый порошок... Все еще раз перемешать миксером до гладкости и постепенно прибавлять 7-8 стаканов муки. Вначале можно продолжить мешать миксером, но потом, после 3-4 стаканов муки это придется делать руками, если у вас нет большого стационарного профессионального миксера ( но и в нем, хотя чаша большая, все тесто не помещается, приходится делить пополам). Тесто должно в конце легко отставать от рук. Надо учитывать, что мука бывает разной: с одной удается обойтись 7 стаканами, с другой – приходится всыпать больше. Естественно, кулич получается более нежным с меньшим количеством муки. Все оставить в той же большой кастрюле, закрыть полотенцем и дать подняться вдвое. 
3. Добавить изюм, цукаты, сухие ягоды типа клюквы и вишни, немного орехов – все, что нравится. Не перебарщивать: чем больше добавок, тем тяжелее тесту. Оставить подниматься  еще раз.
4. Разлить по формам. Дать подняться и выпекать
5. Когда кулич остынет, обмазать жидким шоколадом или глазурью, посыпать кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром и т.д. – короче, чем нравится.