^[2]Гелия Делеринс

Не обольщаетесь: над миром кухни тоже веют ветры новизны. А какие здесь разражаются баталии! Что мы делаем, чтобы ярость вырвалась наружу? Правильно, бьем посуду!

Я могу множить примеры кулинарных войн до бесконечности («истекаю клюквенным соком!» — кричал блоковский паяц). Но сейчас речь о мирной революции, мы все к ней стремимся и не хотим никакой крови, даже клюквенной. Мы живем в эпоху, когда гастрономия сильно меняется, как не менялась уже со времен Эскофье. Уже больше 10 лет, как все привыкли к выражению «молекулярная гастрономия», хотя мало кто точно знает, что это такое. Я разговаривала с ее отцом-основателем, физиком и химиком Эрве Тисом, придумавшим сам термин. Он сказал, что имел в виду исключительно область науки, но постепенно «молекулярной кухней» начали называть и сами блюда, над которыми работали повара-новаторы: Пьер Ганьер, Томас Келлер, Хестон Блюменталь, Ферран Адриа.

Адриа, пожалуй, известен больше всех, даже непрофессионалам и непосетителям известных ресторанов. Почти все знают, что где-то под Барселоной есть ресторан, где подают квадратные помидоры и что-то такое в жидком азоте. Ресторан El Bulli действительно находится неподалеку от Барселоны. Еще недавно попасть туда было чрезвычайно сложно. Теперь — невозможно. Адриа вообще закрыл ресторан на неизвестный срок, полностью превратив его в лабораторию по разработке «ресторана будущего». Раньше закрывал только на полгода, а остальные шесть месяцев принимал посетителей. «Молекуляркой» давно занимаются и гораздо менее известные повара по всему миру. Набор для молекулярной кухни можно даже заказать по интернету. Я так и сделала и какое-то время развлекалась изготовлением шариков, в точности похожих на красную икру, только из морковного сока. В "молекулярке" есть сюрприз — вкус еды на тарелке непредсказуем. С виду это может быть обычная яичница, только сделана она не из яйца, а из морской живности и имеет явный морской йодистый вкус. Меня очень часто спрашивают: а зачем? Кому как, а мне — чтобы ярче почувствовать вкус.

Выражение «молекулярная кухня» оказалось неудачным. Всем кажется, что им дают что-то химическое. А техники, пришедшие из этой кухни, остались и даже проникли на частные кухни. Домохозяйки готовят в вакуумных установках су-вид, такие даже в России уже можно купить. И все мои подруги обзавелись сифонами с газовыми баллончиками, чтобы готовить суп из легчайшей пены. Вот уж не думали мы в детстве, получая газировку из сифона в металлической оплетке, что он будет главным оружием нового гастрономического поветрия. А вот мои любимые шарики из сока, напоминающие икру, похоже, не приживутся. Один из известнейших молекулярщиков, Тьерри Маркс, сказал мне, что все это игрушки, а останется в кухне только то, что востребовано обществом. Вакуум — прежде всего потому, что в такой кастрюле с термометром можно готовить на низкотемпературном режиме здоровые блюда вообще без жира.

Что нового выдумает в своем ресторане Адриа — неизвестно. Но не попавшие в El Bulli так сожалеют, что так и не попробовали его знаменитых блюд, что кулинарные журналисты всего мира бесконечно просят от него рассказать хоть что-нибудь «попроще», что можно приготовить самим. Адриа вот уже много лет подряд считается лучшим поваром мира. Поэтому «попроще» получается нечасто, хотя один рецепт мне все-таки удалось выведать. Берем апельсины, снимаем с них цедру и делаем карпаччо, то есть нарезаем тонкими кружочками. Для этого апельсин нужно поставить на доску, отрезать с него донышко и верх и срезать кожу, но не как обычно, до белых пленок, а прямо по живому. И дальше начинаю варить соус, как советует Адриа. Все последующие действия происходят на водяной бане, ведь это тоже аппарат из арсенала молекулярной кухни, хотя и известный со Средних веков. Растапливаю белый шоколад и венчиком вбиваю в него простой йогурт. Как только жидкость станет равномерной, вмешиваю туда чуть взбитое заранее яйцо и по-прежнему взбиваю смесь венчиком. Отходить от соуса нельзя, но времени это займет немного — чуть больше 10 минут, вы сами поймете, что соус начал густеть. И тогда останется только вмешать в него немного тертого имбиря и цедру. Белый шоколад довольно приторный, и эти вкусы, одновременно жгучие и свежие, к нему очень идут. Пока соус остывает, раскладываю карпаччо по тарелке, как цветок, немного внахлест. Белый соус с яркими вкраплениями цедры осторожно выливаю на середину — красиво, когда края остаются незакрытыми. И посыпаю все это великолепие тонкой крошкой из фисташек (у Адриа, правда, был лесной орех, но хороши, на мой взгляд, оба варианта). Дальше — в холодильник на час, и все! Выходит необычный, тонкий, легкий десерт. Кухня все-таки консервативна, и какие бы над ней ни веяли вихри, она примет в себя только то, что востребовано, как и обещал мне Тьерри Маркс. Новый рецепт апельсинов в шоколаде востребован будет точно, у нас же сейчас самый сезон цитрусовых. А белую помадку, в которую превратился «молекулярный» соус, мы любили еще в детстве.

Простой йогурт — 150 г.

3 апельсина и цедра с двух из них

Свежий имбирь — 2 см

Яйцо — 1 шт.

Фисташки или лесной орех — несколько штук для украшения