Тесто из песка, жара, июль

Еда с Еленой Чекаловой                                                                           Журнал «Weekend» ^[1] № 26 (172) от 09.07.2010  ^[1]

^[2]Десерты — это вообще-то не мое. С детства ненавижу тяжелые торты с ужасными кремовыми розами. Вот даже фруктовые корзиночки, внешне такие хорошенькие, ягодки да персики, но под ними все тот же приторный крем. Я в таком случае съедаю только ягоды. Потому что в такую погоду, которая у нас стоит в последнее время, о тортах и помыслить невозможно. И стоять часами у плиты в жару тоже неохота. С другой стороны, есть исключительно одни сырые фрукты — как-то это уж очень однообразно.

И все-таки не дают покоя те самые корзиночки. Ну неужели нельзя их приготовить без этого ужасного крема? Я полезла на английские и французские сайты, где и напала не на наполнитель, а на рецепт теста, такого необычного, что просто глазам не поверила, когда прочла. Вот уж действительно, никогда не говори «никогда». Казалось бы, ну что еще можно изобрести в пекарском деле? Все типы теста давно расписаны по градусам и выверены по граммам. Это как таблица умножения, которую заучивает наизусть каждый начинающий кондитер. И вдруг оказывается, что того же эффекта — легкое рассыпчатое песочное тесто — можно добиться противоположным кульбитом: не замораживая, а, наоборот, нагревая.

Рецепт выдумала хозяйка крохотной парижской кулинарной школы Поль Кайя. Во Франции теперь кулинарные школы на каждом шагу, от желающих нет отбоя, но у Поль своя система — гастрономические прогулки по Парижу. Она ведет людей сначала не на кухню, а на рынок, учит выбирать продукты. Мне и этот ее подход понравился, и главное — тесто очень заинтересовало. Так что я решилась (невзирая на тридцать градусов за окном) встать к плите. Тем более Поль обещала, что быстрее этого рецепта ничего не бывает.

Обычное французское легкое песочное и рубленое тесто я готовлю с закрытыми глазами. И все правила помню наизусть: холодная миска, холодное масло, рубить ножом, руками не дотрагиваться, чтобы не дай бог не растаяло, и главная заноза — на целый час нужно отправлять в холодильник. Так что если заранее приготовленного теста нет, то быстрый десерт после работы, когда все семейство собирается за столом, не приготовишь.

Здесь все наоборот. Выкладываю прямо в форму для выпечки с низкими бортиками порезанное кусочками сливочное масло, сюда же наливаю немного растительного, без запаха, и воду, а еще добавляю сахар и соль. И ставлю в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на пятнадцать, пока не начнет пузыриться. Главное — не дать ему покоричневеть. Мне это сразу понравилось: обычное песочное еще полтора часа как минимум стояло бы в холодильнике, а здесь можно начать выпекать сразу. Осторожно вынимаю форму из духовки и быстро вмешиваю в расплавившуюся массу муку. Сначала деревянной ложкой, а потом можно мешать и руками, тесто очень быстро остывает. Мне даже не верилось, что из этого что-нибудь получится, но все соединилось и моментально стало отлипать от рук. Ну не чудо ли, настоящий десерт последней минуты, как говорят американцы, они обожают подобные рецепты: у них, как и у нас, нет времени, чтобы разводить пироги.

Но это не последний приятный сюрприз. Представляете, раскатывать ничего не нужно, просто распределить тесто по дну и по стенкам, аккуратно прижимая запястьем, и немного закрепить на бортиках. Рецепт предупреждал, что лучше оставить маленький кусочек теста величиной с клубничку, чтобы в случае чего заделать трещины после выпекания. И действительно, пригодилось! После того как тесто пропеклось в духовке (около 20 минут при температуре 180 градусов), я быстро залепила пару трещин этим остатком. Ну в каком еще тесте это можно себе позволить?  ^[3]

Оставался вопрос с наполнителем. Я тоже решила усовершенствовать рецепт обычного французского ягодного торта. Там ягоды сажаются на творог, а мне на память пришел лимонный курд — нежный, свежий, как раз под жару. Это крем, который неизменно подается к английскому пятичасовому чаю. Вот я и подумала: а не использовать ли его вместо творога или кондитерского крема? В простых фруктах мне не хватало уюта, а здесь его пруд пруди. Когда у Агаты Кристи старушки сидят за столом и закусывают пирожными, можете быть уверены, что в них есть этот лимонный курд. В нем есть что-то очаровательное, что идет к английской посуде в мелкий цветочек и к неспешному чайному разговору. Самый подходящий рецепт для лета. Так что я смешиваю в миске яйца, сахар, лимонный сок и цедру, то есть все ингредиенты, кроме масла (или сливок). Как только нагрелось, постепенно, понемножечку ввожу масло и не переставая помешиваю, пока крем не загустеет. Здесь важнее всего не допустить кипения, иначе могут свернуться яйца. Сразу выкладываю его в корзинку и отправляю в духовку еще на пять минут.

В Англии курд даже просто мажут на хлеб — получается потрясающий завтрак. Или зимой сделать побольше и приготовить восхитительный лимонный торт без всяких ягод, лишь украшенный кружочками лимона. Но летом ягод сколько хочешь, и я выкладываю на курд чернику с малиной (хотя можно и любые другие фрукты) и осторожно, кисточкой, покрываю глазурью. Ягоды напоены солнцем, у них потрясающий вкус, к ним не нужно добавлять ни сахар, ни другие добавки. А глазурь делается за минуты, пока лукошко с курдом стоит в духовке. От нее не только дивная красота, как в настоящей парижской булочной, но она еще склеивает и поддерживает ягоды. Наконец-то их можно положить по моему вкусу, то есть вдоволь! Готовлю глазурь так: на маленьком огне нагреваю полстакана сахара со столовой ложкой лимонного сока. Как только сахар растворится, сразу выключаю огонь, по капле добавляю сливки и перемешиваю, пока все не загустеет.

Пока мое восхитительное лукошко остывало (а его лучше разрезать через час), я стала думать, как к нему приспособить другие фрукты. Особенно те, которые никто не хочет есть, жесткие, как камень. Я, например, очень люблю абрикосы, они для меня символ лета, жду их еще с весны, а длится их сезон очень недолго. Сырыми их не съешь, а чуть приваренными в сиропе — пожалуйста. Разрезаю пополам и минут десять, а то и меньше, тушу в сахаре с водой. Лучше всего положить при этом кожицей вниз: они останутся как будто целые. Одновременно ставлю разбухать желатин. У меня еще оставалось с прошлого года старое смородинное варенье, уже порядком засахаренное. Развожу его горячей водой, процеживаю и смешиваю с желатином, получается потрясающий фиолетовый цвет. В корзиночку укладываю абрикосы, на этот раз разрезанной стороной вниз, и заливаю смородинным желе. Желатин быстро застывает, и сладкие абрикосы сияют в нем изумительной солнечной желтизной, от смородины добавилась потрясающая кислинка, и даже старое варенье проснулось и заблагоухало всеми ароматами. Вот какой в моем воображении возник замок из песка, то есть песочного теста. Правда, песочное лукошко в отличие от замка вещь прочная, на века, я еще и дочке этот рецепт передам. А пока стою за плитой и сама себе подпеваю: тесто из песка, жара, июль...