Когда-то парижские бистро держали семейные пары, муж на кухне, жена подает, или наоборот. Теперь крупные повара уходят из ресторанов, оставляют свои мишленовские звезды и тоже открывают бистро. Готовят те же горячие колбаски с картофельным пюре, или свиные уши и хвостики, или кусок не самой дорогой рыбы — скажем, скумбрии, но с мастерством и изыском. Пюре будет воздушное, картошка хрустящая, колбаски брызнут соком. А еще хозяин возьмет да и приправит самое простое блюдо крошкой трюфеля или даже просто выберет лучшее марочное соленое масло, и сам присядет за столик под закрытие — он для этого и отказывался от известного ресторана. Чтобы накормить друзей. 

Эту моду теперь в Париже называют бистрономией, то есть, с одной стороны, бистро, а с другой — гастрономический ресторан. Кстати, многие считают, в том числе и сами французы, что слово бистро происходит от русского «быстро», и вроде бы казаки, стоявшие в 1814 году лагерем на Елисейских Полях, требовали еды побыстрее. Все это, конечно, вымысел, хотя и красивый, а на Монмартре даже висит табличка, увековечившая появление в том же году первого в мире бистро.  ^[2]

С чем я согласна, это с тем, что в бистро хочется чувствовать очарование старины. Но еще больше хочется там вкусно поесть. Поэтому я настороженно отношусь к тем местам, где мне расхваливают декор. Мне кажется, что это чтобы затушевать какие-то проблемы с едой. Я и в бистро Сирила Линьяка «Шардену» шла с некоторой осторожностью. Линьяк — знаменитость, у него несколько телевизионных шоу и уже 40 книг... Обычно я избегаю таких мест, мне кажется, что известность не всегда залог хорошего качества. А здесь еще вдобавок интерьер внесен в списки охраняемого наследия — это единственное полностью сохранившееся с XIX века бистро. Но открыла дверь и поняла, как была не права. Во-первых, интерьер стоит того, чтобы на него посмотреть. Вернее, чтобы присесть за столик. Тут полное ощущение переноса в другое время. Даже стойка бара из 14 сортов мрамора осталась такой, как была, и деревянная перегородка со стеклами между баром и внутренним салоном, хлопающая створками, и ценники снаружи. Разве что цинковое покрытие бара после войны пришлось заменить. Из «Шардену» настоящий «цинк» (так называют французы бистро и кафе в целом, потому что это сооружение поважнее самого очага) увезли немцы во время оккупации, тогда реквизировали весь металл.

В общем, с интерьером у них все получилось. И что с едой все будет в порядке, я тоже сразу поняла — по запахам, ароматным, сытным, домашним. Так и должно пахнуть в бистро. Старые, верные блюда, кровяная колбаса, и жареная картошка, и всякие потроха. И была здесь белая фасоль, которую подают обычно с бараниной или грудинкой. Но на этот раз она была с рыбой. И я рецепт особенно отметила, потому что это старое бретонское блюдо, но в парижских бистро встречается не так уж часто. И если оно тут есть, значит, все это старинное очарование — не просто декорация. Региональные блюда — верный признак настоящего бистро, ведь крестьяне, «поднимаясь» в Париж, привозили рецепты с собой. В Бретани фасоль готовили давно, но особенно после Второй мировой, когда не было ничего другого. С бобовыми так всегда — это самое верное средство против голода.

Выкладываю филе на противень, сбрызгиваю оливковым маслом, солю. В этом рецепте есть несколько ингредиентов, не имеющих к традиционному бистро никакого отношения,— паста мисо и сладкое вино. Французы никогда не готовят со сладкими винами, только с сухими, им важно, чтобы от вина, когда оно выпарится, осталась кислинка. Но Линьяк, как и многие другие французские шефы, находит удовольствие в экспериментах с японскими продуктами и техниками. На то оно и гастрономическое бистро, что у традиционных рецептов появляется оригинальность и утонченность. Мисо сейчас продается в любом магазине азиатских продуктов, но если его не будет, можно просто добавить чуть-чуть винного уксуса и соевого соуса. Кипячу вино с сахаром, вмешиваю туда пасту мисо и размешиваю. Ставлю рыбу на 140 градусов минут на 15, а когда будет готова, обмакиваю каждое филе в соус из мисо (он должен получиться по консистенции близким к сиропу). Под гриль — буквально на минуту, карамель образуется мгновенно.

Фасоль нужно с вечера замочить. Мой вам совет — не пользуйтесь в данном случае баночной. Для этого рецепта фасоль должна вариться в ароматном бульоне. Сначала развожу немного сливочного масла, а когда прогреется, кладу туда фасоль, перемешиваю, чтобы она вся обволоклась маслом, и заливаю бульоном. Добавляю тимьян, чеснок, острый перец, свеженатертый имбирь — все, что дает ароматы,— солю, перчу и оставляю на маленьком огне около часа. Маслины, шалфей и колбаски режу очень мелко — вот откуда у фасоли, продукта, в общем, безвкусного, появится яркий вкус. Колбасок всего ничего, но аромат пойдет такой, как будто мы положили туда кусок копченой грудинки.

В каждую тарелку кладу фасоль, наливаю буквально ложку горячего бульона, а сверху кладу рыбу. Ничего страшного, что у меня нет своего бистро, главное, есть чем угостить друзей.  И что они приезжают.