- Вкус и Цвет - -

Белые грибы Алена Пассара

Olga  — 29 октября 2012 @ 23:45 — рубрика Едальные Истории | 2 комментария

Ален Пассар готовит без мяса, уксуса и почти без приправ. Для более сложных вкусов у него идут белые грибы — это в одном лице и приправа, и овощ, и отчасти мясо

 

Журнал «Огонёк», №43 (5252), 29.10.2012 [1]
Гелия Делеринс— о кулинарной эстетике Алена Пассара

Вот и ноябрь, уже и летних фруктов нет, и травы ненастоящие. А тут великий французский повар Ален Пассар, человек, который шепчет на ухо овощам и которому они отвечают улыбками и шопотом, сказал мне: «Вот и наступило время, когда я прощаюсь с помидорами». И действительно, помидоры теперь лучше покупать в банках — они там собранные еще на солнце. Я же говорю, похоже, ничего не осталось. «Да как же,— отвечает Пассар,— все с нами, просто другое, зимнее». Пусть не помидоры, пусть морковь, репа — чтобы утешить нас, эти корнеплоды стали еще красивее.

 
У Пассара в его мишленовском ресторане (между прочим, три звезды — выше не бывает) на столах вместо украшения овощи. То оранжевая тыква, то сельдерей со скульптурными формами, то брюква. Ужасное у нее, у бедной, название, но вы замечали, каких она бывает тонких, розовеющих тонов? Какая в ней пастельная гамма, если нарезать прозрачными ломтиками? Встречается таких же цветов и репка, и если соединить, да еще каплю янтарного оливкового масла...

У Пассара, единственного из поваров в мире, три огорода — на четыре гектара, с которых полностью кормится ресторан. Он хочет, чтобы об овощах, как о винах, говорили в терминах «крю» и «гран крю». Чтобы употребляли слово «терруар», то есть уникальное сочетание почвы, воды, воздуха... Поэтому один огород у него с песчаными почвами, другой с глинистыми, а третий, на берегу Атлантики, удобрен водорослями. И чтобы было по-правильному, все — руками, в крайнем случае с помощью конной тяги. Объясняет: когда по земле идет лошадь, земля не так утрамбовывается, как под трактором, в ней овощи себя лучше чувствуют.

Пассар готовит из овощей, но кухня у него не вегетарианская, он это делает не из соображений «витамины-калории-польза-здоровье». У него другая система координат: «гармония-цвет-красота». Овощ в тарелке солирует, все остальное аккомпанирует, а не наоборот. Мы едим глазами, значит, нужно создать визуальную гармонию. Интересно, что начинал Пассар с мяса. По-французски его профессия rotisseur, тот, кто жарит мясо на вертеле. Заклинатель огня. Он и сейчас от мяса не отказывается, но это другое. «Я с мясом работаю как со скульптурой, там фактура, материя. А с овощами — это живопись. Или акварель».

А еще Пассар делает коллажи и выпустил книгу рецептов, где блюда представлены композициями из вырезанных из бумаги и лоскутков продуктов. Иногда сначала возникает рецепт, а он записывает его в виде коллажа, иногда наоборот, сначала рисует и клеит, а из этого рождается рецепт. Одна гармония перетекает в другую, все вокруг цвета. Разбегается в стороны веселый горошек, розоватая спаржа стоит стрелами в кастрюле... Я бы такие пастели повесила дома: так легче ждать, когда весенние овощи вернутся. «Вот увидите,— говорит он мне,— скоро об огородниках начнут говорить по телевизору, как сейчас говорят про поваров. Это тоже искусство — творить вместе с землей».

С овощами Пассар осторожен и деликатен. Уважает их формы: длинную морковку режет вдоль, круглую репку — тонкими кружочками. Никогда не варит их в огромном количестве воды, не вытушивает до состояния безвкусных тряпочек. Немного воды в сковородке, немного сливочного и растительного масла, и из овощей выделяется сок, образуя с маслом замечательный соус. С приправами — то же. Все меряется миллиграммами. Из необходимого — только морская соль. Без остального можно обойтись, в овощах свои вкусы. «Вы же понимаете,— говорит он,— я мог бы использовать самые изысканные уксусы. Но я предпочитаю приправлять... овощами же». Для кислого вкуса хватит нескольких листочков щавеля. Для более сложных вкусов идут грибы, лесные конечно же. Это в одном лице и приправа, и овощ, и отчасти мясо.

В этом году белые для Пассара — символ сезона, их много, и они великолепны, с мощным ароматом, красивыми шляпками, плотной текстуры. На его коллаже они уж совсем осенние, лежат среди желтеющих листьев. Я примиряюсь с осенью — нет ничего красивее этих грибов. Пассар готовит их еще проще, чем все остальное, в грибах и так все есть. В не слишком широкую кастрюлю кладет разрезанный на дольки лимон, добавляет крупную соль, немного тимьяна и перца из мельницы. Воды — чтобы чуть покрыть, а еще две столовые ложки оливкового масла, сахарный песок и раздавленная долька чеснока. Лимон тушится час на очень маленьком огне и превращается в «конфи», то есть почти в варенье. Правда, в несладкое и аппетитно пахнущее чесноком и травами. За это время он щеткой (а иногда и кисточкой!) чистит белые, разрезает их на кусочки в полсантиметра толщиной и поджаривает на растительном масле на некоторым расстоянии друг от друга, чтобы они не тушились, а жарились. Переворачивает, доводит до золотого цвета. Солит. Много возни для каких-то грибов? Нет, Пассар считает, что это сокровище — скоро они исчезнут, придется ждать целый год. Выкладывает грибы под крышку, чтобы не остыли, и проверяет, что там с лимонами. За это время сок, который из них выделился и смешался с водой и маслом, должен увариться и стать сиропом. Этим сиропом нужно полить грибы и аккуратно смешать их с готовыми кусочками лимона. Зеленый салат и горячий хлеб, натертый чесноком и подсушенный в духовке,— вот и все, что требуется для этого рецепта. Как ни странно, лучше всего понимаем Пассара мы, жители России, специалисты по грибной охоте. Для нас слова «сезонные овощи» — пустой звук, но грибы шепчут и нам. Мы понимаем их язык и знаем, что мяса к ним не требуется. Разве что картошка: Пассар говорит, что это та самая банальность, которая становится лучшим источником творчества. Говорит, где же еще искать красоту, как не в незаметном. Очень, кстати, русская идея, совсем не мишленовская. Но это неважно, важно, что зима начинается, но ничего не кончилось, все, наоборот, возвращается.

Белые грибы Алена Пассара 
Белые грибы — 500 г.

Лимон — 1 шт.

Сухой тимьян — 1 ст. л.

Растительное масло — 4 ст. л.

Чеснок — 1 большой зубчик

Сахар — 2 ст. л.

Соль, перец, черный хлеб и картофель для подачи




Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:

URL статьи: /recipes/belye-griby-alena-passara/

Ссылки:

[1] Журнал «Огонёк», №43 (5252), 29.10.2012: /goto/http://www.kommersant.ru/ogoniok/67866

[2] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D8329

[3] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D8329&text=%D0%91%D0%B5%D0%BB%D1%8B%D0%B5+%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B+%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B0+%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B0&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D8329

[4] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D8329

[5] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%91%D0%B5%D0%BB%D1%8B%D0%B5+%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B+%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B0+%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B0&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D8329

Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.