Еда с Еленой  Чекаловой

Журнал «Weekend» ^[1] № 41 (187) от 22.10.2010  ^[1]

^[2]Андони Адурис меньше всего похож на шеф-повара: бледный, изящный, с едва заметной усмешкой и в круглых очках — такой идеальный образ гарвардского аспиранта. Между тем это и есть хозяин «Мугарица», ресторана, который сегодня называют среди пяти лучших в мире. Меньше всего здание «Мугарица» совпадает с представлением о заведении, отмеченном мишленовскими звездами. Примостившийся у подножья холма в крошечной деревушке на границе Страны Басков и Франции, почти тающий среди райского сада, этакий приют поэта и философа. И меньше всего кухня «Мугарица» напоминает то место, где в ресторанах готовят: ни раскаленных плит, ни кипящих котлов, ни сводящих с ума запахов. Большая грифельная доска, как в аудитории, странные аппараты, как в лаборатории, и гладкие блестящие столы, где юные по большей части повара, этнической разномастностью напоминающие студенческую братию рейтингового университета, как ювелиры, пинцетами собирают живописные подробности блюда. Честно говоря, это зрелище, вполне себе эстетически единое, меня испугало. Я не завтракала, есть хотелось ужасно, да мы к тому же еще и приехали раньше времени. Завершив тур по кухне, пришлось томиться возле рецепции, листая пресс-релизы и подборку интервью шефа. Один из пассажей поразил меня настолько, что есть почти расхотелось.

Адурис очень подробно рассказывал, как однажды в Бразилии решился проглотить червя. Ему, говорит, было важно понять, какие это в нем вызовет чувства: сможет ли перейти границу, преодолеть внутренние запреты, и все такое прочее на целый абзац. У меня даже мелькнула мысль: а не сбежать ли отсюда так боком-боком, пока не поздно. Но тут нас уже повели в зал. Вместо меню, однако, подали целых три письма! В одном написано: мол, выберешь этот конверт, ждут тебя страдания и адские муки. А если второй — вкусишь райское наслаждение. И это было ничто по сравнению с третьим письмом. Там говорилось, что шеф не советует гостям заказывать вина, особенно дорогие, потому что по-настоящему почувствовать здешнюю еду можно лишь с чистой водой, а если кто так не может, то лучше выпивать между блюдами, выбирая вина без сильного характера. Мы малодушно отвергли муки и заказали недешевое вино.  А потом нам принесли первую тарелку: в ней на буром песке лежали камни. Официант предложил попробовать их с соусом, похожим на майонез. Да-да-да! Это была теплая, почти без соли и приправ, но самая вкусная на свете картошка самой нежной и самой кремовой текстуры. Я намазывала на нее «майонез», тонкий соус с едва уловимым ароматом чеснока, и посыпала все хрустящим «песком». Как мы потом узнали, делается он из хлебных крошек и печенного на углях баклажана, очень-очень долго печеного, до полной обезвоженности, когда продукт сам рассыпается в пыль. А обманная оболочка на картофелинах, которая так ловко маскирует их под камни, она из белой глины, лактозы, чернил каракатицы и той же баклажанной пыли. Я потянулась за второй картошкой — вот она-то была камнем настоящим. Шутка удалась, и я уже как должное воспринимала следующие превращения: куски хозяйственного мыла оказались душистыми марципанами, рыба — потрясающей иберийской свининой, помидоры — сладкими, как малина, в соусе из мороженого с чистым и звонким томатным вкусом. Что же мне все это напоминает? Ну да, Алисина страна чудес с пирожками, которые на самом деле есть нельзя, и с ядом в бутылочках, пить который нужно обязательно. Андони Адурис говорит, что в «Мугарице» он подает не столько еду, сколько чувства. Поэтому он совсем не таит кулинарные секреты. Как получается такая сочная рыба, совсем без волокон? Потому что, рассказывает, ее готовят при температуре 55 градусов, и мясо, кстати, тоже делают исключительно на низкотемпературном режиме. Ага, вот почему на кухне нет жара. Это, спрашиваю, способ долгого томления? Нет, объясняют мне, это вакуумные аппараты — на вашу рыбу ушло всего четыре минуты. Мне вручили даже подробнейшее описание изготовления так восхитившей меня картошки. Текст инструкции — около 5 тыс. знаков: подозреваю, что вы вряд ли захотите ее не то что исполнить, но хотя бы дочитать до конца. Ну, разве что нам с вами может пригодиться один фрагмент — рецепт того самого крем-соуса с чесночным ароматом. Нужно взять две головки чеснока, разделить на дольки и, не чистя, залить пятью столовыми ложками оливкового масла. Поставить на самый крошечный огонь (на электроплите это первая позиция) и томить два часа. Потом очистить, хорошенько размять мягкий и насквозь пропитанный маслом чеснок, соединить его с желтком и, непрерывно взбивая миксером, тоненькой струйкой влить около двух стаканов оливкового масла. Никакой кислоты. Только соль по вкусу и пара столовых ложек теплой воды в конце, чтобы было не слишком густо. Получается айоли какой-то фантастической вкусноты, и сделать его пара пустяков. Но это — исключение. В «Мугарице» особенно остро чувствуешь, как далеко сегодня высокая ресторанная кухня ушла от домашней. Для Адуриса и так называемая молекулярная кухня — это уже прошлое. Он, как и Рене Редзепи, шеф копенгагенского Noma, впал в неслыханную простоту. Вот гусиная печень — и никаких специй или кисло-сладких соусов. Зато совсем не чувствуешь жира — только текстура, которая взрывается на языке небесной нежностью и естественными природными ароматами. Чтобы научиться ее так готовить, Адурис два года проводил опыты в Институте по пересадке печени в Гранаде. Понимаете теперь, почему я не буду давать вам его рецептов? Лучше сделаю другой ход — бараньей ногой. Именно так ее готовить я стала по возвращении из Сан-Себастьяна, наверное, не без влияния великих шефов Страны Басков.

^[3]

Очень старый рецепт, который в Испанию принесли арабы, но его хорошо знают и в Турции, где это блюдо называется «ягненок (теленок), запеченный в молоке его матери»,— звучит, конечно, дико, но, видно, так, с точки зрения турок, можно метафорически описать ласковую нежность результата. Чтобы он получился запланированным, нужно знать два секрета. Во-первых, готовить ногу будем на низкой температуре — около 90 градусов, а во-вторых, обмажем ее йогуртом. И он у нас не свернется, не превратится в неряшливый творог. Потому что это не простой йогурт, а стабилизированный. Делается так: к литру простого натурального йогурта надо прибавить один белок и столовую ложку крахмала. Все время помешивая, довести до кипения и на крошечном огне подержать, не прекращая помешивания, буквально пять минут. Мясо я аккуратно снимаю с кости, натираю чесноком, крупной солью, перцем и обвязываю бечевкой. Обмазываю томатной пастой, в которую я заранее добавила немного меда и перца. А теперь быстро обжариваю ногу на среднем огне — томатная паста с медом карамелизируется, и появится очень интересный оттенок. Ногу теперь кладем в большую гусятницу, лучше керамическую. Ну и выливаем на мясо наш чудодейственный йогурт, можно добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и непременно острый красный перец, идеально испанский копченый. Вот и все — ставлю в прохладную духовку. И вот на таком маленьком огне все будет томиться четыре-пять часов, в зависимости от величины куска. В горячем виде нога очень хороша с соусом, который сам собой получится в гусятнице. А в холодном — с замечательным чесночным майонезом Адуриса.  Кстати, покидая «Мугариц», мы спросили официанта: а что за меню в том конверте, который сулит муки? Он засмеялся: то же самое, просто одни люди запоминают наслаждения, другие — муки, а шеф хочет подавать блюда, которые, исчезая в желудке, потом продолжают жить в тебе, как фуга Баха. Задумчиво, конечно. Но вкусно очень.