Эпикур говорил — дай ему немного поленты и глоток воды, и он почувствует себя царем богов

Журнал «Огонёк» № 48 (5157) от 06.12.2010  ^[1]

Гелия Делеринс

Волга впадает в Каспийское море, а крупа — самый дешевый продукт. Я так и думала, а на прошлой неделе увидела в одном супермаркете поленту, и — если сказать торжественно — мое мироустройство пошатнулось. Лежит себе обычная полента готовым пластом, продавец отхватывает ножом порционные квадраты, и каждый из них стоит, как хороший кусок мяса.

Я, конечно, знаю, что деревенская еда сейчас — самая статусная. И что омар, застывший в красивой позе в озере из желе,— это XIX век. А в наши дни в хорошем ресторане подадут все ту же поленту в горшочке. И все же, если сложить стоимость кукурузной муки, горсти сухих трав, пары ложек оливкового масла, щепотки соли и водопроводной воды, никак не выйдешь на такую цену. А для приготовления настоящей поленты этого набора продуктов вполне достаточно. 

Так почему же именно полента взлетела на такие кулинарные высоты и считается деликатесом? Ведь не ошибаюсь же я — она всегда была бедным блюдом и ее готовили из любой подручной крупы. Еще в античные времена варили из ячменя, а когда самой рентабельной оказалась кукуруза — перешли на нее. Только на Корсике по-прежнему делают из каштанов (они всегда спасали корсиканцев от голода), а в Горной Савойе по привычке добавляют к кукурузе гречневую муку.

Я, кажется, знаю, в чем тут секрет. Разрезаю пласт поленты на тосты, зажариваю до корочки — и ее деревенское происхождение куда-то исчезает. А в тарелке передо мной — что-то золотое и элегантное, с чем ни подавай, хоть с овощами, хоть с кровяной колбасой. Полента — как итальянская красавица-босоножка, вся — врожденная грация. Недаром ее так любит Софи Лорен.

Так что по порядку. В подсоленную воду кидаю сухие травы, мой любимый тимьян. И начинает пахнуть таким провансальским настоем, что хочется его пить вместо чая. Но я не пью, а засыпаю крупу — веером, тонкой струйкой. Причем тимьян благоухает так, будто крупу рассеивает теплый южный ветер. Но золотой дождь важен не для красоты, а для дела. Если высыпать крупу грубо, всю сразу, она мгновенно заварится комками, а кукурузные комки не разлепишь. Поэтому я сначала довожу воду до кипения, а потом совсем уменьшаю огонь и добавляю крупу только в этот момент и одновременно яростно мешаю. Особенно это энергичное мешание важно в первые моменты — под конец опасность заваривания комков почему-то уменьшается. А я еще вливаю туда хорошего оливкового масла, и каша начинает менять консистенцию. Масла не так уж много, но с ним варево становится пластичным, гладким и не пристает к стенкам, даже когда жидкость почти вся уже испарилась. Попыхивает редкими пузырями, прорвавшимися на поверхность из плотной массы, но не пристает. ^[2]

В этот момент поленту можно выкладывать на противень (удобнее предварительно простелить его пекарской бумагой). Я делаю пласт толщиной сантиметра в полтора, не больше, разравниваю сначала грубо, ложкой, а через несколько минут и руками — уже не горячо. Джеми Оливер советует застелить поленту пищевой пленкой и прокатать скалкой. А еще минут через десять она окончательно застынет и превратится в гибкий пласт, из которого можно сотворить что угодно. Мне кажется, в этой гибкости, податливости и есть секрет ее карьерного взлета. Причем пластичность в ней заложена не только в прямом смысле слова, но и в переносном. Полента годится на любой случай жизни. Например, ее можно сделать чуть сладкую, тогда лучше сварить на молоке. А можно острую — и к кукурузе я в таком случае расплавляю острый сыр. Если делать ее постной, то для остроты, вместо сыра, пойдет сухой перец чили. Понадобился семейный, сытный вариант? Пожалуйста! Полента превращается в запеканку: разрезаю ее на два пласта, на один кладу любую овощную или мясную начинку, прикрываю другим пластом, посыпаю брынзой и отправляю запекать в духовку. Но ресторанного вида полента — это, конечно, тосты. Постные, острые, золотые, на воде с оливковым маслом, вырезанные фигурной формой или стаканом.

Я здесь немного отвлекусь, потому что нужно ведь сказать не только о красоте поленты, но и о вкусе. И здесь у нее есть такой почитатель, с которым не поспоришь, главный в мире знаток и ценитель чувственных наслаждений. Эпикур! Это он говорил — дай ему немного поленты и глоток воды, и он почувствует себя Юпитером. Так что я даже и добавлять ничего не буду к таким словам. Обжариваю кружочки поленты на оливковом масле, и они готовы. Осталось выбрать, что на них подавать. Вечно терзаюсь выбором между двумя самыми вкусными вариантами: тонким ломтиком соленой рыбы и печеными овощами. В этот раз выбираю овощи, потому что опять вспоминаю Эпикура: чтобы жить по-эпикурейски, наслаждаясь жизнью, наслаждения должны быть простыми и доступными. Поэтому запекаю в духовке перцы, а как только их кожица покоричневеет, вынимаю и плотно закрываю в пластиковом пакете. Остынут — и кожица сойдет легко, почти сама, и нужно только будет вычистить зерна.

Кусочек перца на поджаристой кукурузной галете, пол-оборота перечницы, соль — и можно чувствовать себя Юпитером. Или Эпикуром. Или просто самим собой, но очень довольным жизнью. Кстати, из обрезков от выкроенных стаканом галет я нарезаю брусочки и тоже обжариваю. Они как две капли воды похожи на простую жареную картошку из фастфуда. А значит, мироустройство не пошатнулось, все на своих местах. Все в порядке, и Волга по-прежнему течет к Каспийскому морю.