^[1]

Хотите сделать именно тот омлет, которым  восхищались   европейские короли и президенты США,  Ротшильды и Рокфеллеры, художники  и  выдающиеся актеры, прославленные кутюрье и законодатели мировой моды? Самый знаменитый и самый вкусный французский омлет – произведение матушки Пуляр, хозяйки небольшой харчевни   в Нормандии, в потрясающем по красоте месте Mont Saint Michel.

.

.

Многие пытались добиться от нее секрета «лучшего французского омлета». Подозревали, что когда омлет начинал подниматься, матушка Пуляр добавляла туда ложку густых сливок. Или ,может быть, нужно отдельно жарить желтки, и только потом, по очереди, добавлять сливки и белки?  А может, все дело в сковородке с длинной ручкой, по которой хозяйка постукивала кулаком, чтобы омлет двигался и не приставал? В ответ на все эти вопросы матушка Пуляр только усмехалась и говорила, что единственный секрет – отличное нормандское масло.

^[2]

Матушка умерла в 1931 году, но секрет остался у нынешних владельцев той харчевни. Они его берегут. Но по внешнему виду яичной смеси, которую они выливают на сковородку, я сама разгадала секрет. Теперь у меня получается тот самый омлет – один в один, и он будет получаться у вас.

Нам потребуется: всего-навсего 3 свежих яйца комнатной температуры, 1 ст л топленого сливочного масла,  около 1 ч л соли, 1 стл уксуса, сковородка с более-менее  длинной ручкой. По желанию можно приготовить соус – для него: 1,5 ст л сл масла, 2 ст л мелко нарезанного лука, 1,5 ст л муки,  1 стакан нежирных сливок (11%),  пряности (муск орех, лавр лист, перец горошек),  3 ст л сыра (чеддер, эменталь)

Делаем сырный соус. На сковородке распускаем масло, кидаем лук, томим несколько минут. Посыпаем мукой – томим еще немного. Добавляем теплые сливки. Помешивая, доводим до кипения, вмешиваем все специи. Гасим огонь, добавляем сыр.

Готовим сам омлет. Духовку сразу ставим на гриль (230 гр). Белки нужно действительно отделить от желтков. Я обратила внимание вот на что: в этой харчевне яйца взбивают исключительно в медной посуде. Это старинный способ стабилизации белковой пены. Ионы меди в мизерном количестве попадают в пену и хорошо ее держат. Это воздействие можно сымитировать: протереть  миску уксусом и солью. И вытереть  бумагой. Соль и уксус помогают стабилизировать белки. На стенках останется как раз столько, сколько нужно. А теперь взбиваем белки до крепкой пены. После этого осторожно вмешиваем желтки. Когда я была в этой харчевне, я обратила внимание на то, что некую яичную смесь льют на сковородку только один раз. Эта смесь очень пышная и воздушная, но слегка текучая. Я догадалась: они сначала взбивают белки, а потом  вводят желтки.  Так часто поступают при выпечке бисквитов. Пышный и воздушный омлет матушки Пуляр – это почти суфле!

Хорошо разогреваем  сковородку с маслом и выливаем яичную смесь, ножом разравниваем и жарим, пока не запечется нижняя корочка. При этом потряхиваем сковородку за ручку, чтобы омлетный блин не прилипал.

^[3]

В харчевне мамаши Пуляр омлет готовят на открытом огне. Когда низ хорошо пропечется, сковородку слегка наклоняют, так, чтобы верх омлета слегка «лизали» языки пламени. А мы можем поставить омлет  под гриль – буквально  на 20-30 секунд, не закрывая дверцы духовки – верхняя корочка должна хорошо отлипать от пальцев при нажатии. Вытаскиваем омлет, поливаем сырным соусом, складываем пополам.

^[4]

И наслаждаемся!