^[1]Ольга Сюткина

Масленица и блины — казалось бы «близнецы-братья». Однако не все было так просто в русской кулинарной истории. И не всегда они совпадали по времени за нашим столом. Об этом рассказывается на сайте Gastronom.ru в моем материале ^[2] , который, надеюсь, станет первым в серии регулярных публикаций. 

Вот и пришла масленица   — с блинами, оладьями, пышками.  В этом году  какая-то особенная суета вокруг сырной (а именно так она издавна называлась на Руси) недели. Все друг перед другом хвастаются   умением печь блины  и оладьи.  Не случайно ведь мы говорим «масленица», а подразумеваем «блины». Традиция эта довольно давняя:

Эти слова русского историка XIX века А.Терещенко воспринимаются сегодня как очевидность. Но только немногие знают, что не всегда у нас было так. Когда же зародилась эта привычка печь блины перед началом Великого поста?

Ведь, известный всем «Домострой» (середина XVI века), скажем, вполне обходился без «блинных» ассоциаций: «А на масленицу подают к столу: хворост, орехи, … творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой»[1] ^[3]. Кое-где отсутствие блинов на масленицу было правилом даже в начале XIX века. «Прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли на масленицу хворосты, род пирожного»[2] ^[4], — писала в 1842 году известный русский кулинар Екатерина Авдеева.

И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна отмечался в начале марта. И в этом смысле языческая комоедица просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы Великого Поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до семи дней. И он оказался передвинутым в первую неделю облегченного поста. Носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста. Но, как пишет историк Н.Костомаров:

^[5]

Церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой, — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов -  всего того, что вписывалось в регламент «мясопуста».

То есть была на Руси и масленица, были и блины. Но вот вместе они до XVI-XVII века как-то не сходились. Но, какими же были те блины?

Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными.  Из пшеничной муки  на молоке с добавление яиц пеклись блины молочные.  О приготовлении традиционных блинов я писала здесь ^[6]. Заметьте -  блины именно пекутся, а не жарятся. Объяснение этому достаточно простое: они издавна готовились  в печи.

А слышали ли вы про аладьи? Да-да  именно аладьи, так в старину называли  привычные  нам сегодня оладушки.  Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом. Подавались с патокой, медом и сахаром. Аладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям на  поминки. Совсем забытая нынче котлома, отличалась  от аладий тем, что яиц в ней было поменьше,  а подавалась она с патокой.

Это лишь небольшой  экскурс в историю масленицы и блинов. Как видите,  много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются. А старая традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи. Вот перед вами рецепт, где модная нынче цельнозерновая мука прекрасно сочетается с привычным для Руси пряничным ароматом.

Пряничные оладьи из цельнозерновой муки

Для них нам понадобится:

Мука цельнозерновая  — 1 ¼ стакана, мука обычная — 1/3 стакана, молоко – 2 стакана, масло сливочное -  80 гр., сахар коричневый — ¼ стакана, разрыхлитель — 1 ½ ч. л.,  соль – ½ ч. л., корица молотая – ½  ч. л., имбирь молотый -  ½  ч. л., гвоздика молотая  — ¼ ч. л., тертый мускатный орех – ¼ ч. л., цедра апельсина – 1 ч. л., яйцо – 1 шт.,  ванильный экстракт.  Растительное масло для смазывания сковороды. 

Растопить 3 ст. ложки сливочного масла. Смешать масло, молоко, яйцо и ванильный экстракт. В большой миске  перемешать цельнозерновую муку,  обычную муку,  сахар, разрыхлитель, соль, корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех и апельсиновую цедру. В несколько приемов влить молоко и перемешать венчиком. Накрыть миску полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник  как минимум на 3 часа.

Выпекать на разогретой и смазанной растительным маслом сковороде на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. Блины складывать стопкой, каждый смазывая растопленным сливочным маслом. Подавать  с  вареньем, медом, сгущенным молоком, кленовым сиропом.

^[7]