^[1]Елена Чекалова

Дорогие друзья!

Вышла моя книжка «Мировая кухня», которую я написала вместе с моей самой близкой подружкой, почти сестрой  Гелей Делеринс.

Если честно, я страшно волнуюсь. Прежде всего,  потому, что формат может показаться вам странноватым, непривычным и не очень понятным. Это не рецептарий и это не подробный рассказ о какой-то одной гастрономической культуре, в которую авторы погружены так же глубоко, как, к примеру, Сталик – в кухню Узбекистана или Азербайджана.

И нет, это не инвентаризация хитов мировой кухни, как это может быть понято из названия. Что же это тогда?

Как это вам ни покажется странным,  я писала книгу о русской кухне, вернее, о новой русской гастрономии. А началось все с наших с моим мужем, Леонидом Парфеновым,  путешествий по миру. Заметки о них вы найдете в книге: почти  каждое блюдо сопровождается рассказом «Из личного архива» — там о том, где и в исполнении какого шефа мы эту или похожую еду пробовали и, как гастрономические впечатления помогли понять ту или иную страну. Первое, свадебное, путешествие было в Грузию, потом  была Болгария и Германия. На пятом году нашей совместной жизни нас ошеломила Франция, а уже через год, собрав все имеющиеся дома совсем небольшие деньги, мы впервые отправились за океан – в Аргентину. Вот для нас это всегда было самой бесценной ценностью – видеть мир, пробовать его на вкус, чтобы чувствовать все соусы нашей  фантастически прекрасной жизни.  Ведь музеи, красоты экзотической природы, шедевры архитектуры — это только часть  мира. Может, еще больше нас поражали рынки, продукты, застолья, какой-нибудь прованский кабачок с неземного вкуса фаршированными цветами. Именно в этих путешествиях я стала учиться понимать  мир по «коду еды». Учиться у разных людей в разных странах мира — у торговцев морепродуктами на венецианском рыбном рынке, у хозяина ягнячьей фермы в Аргентине, у королевского повара в Марокко, у хозяина  устричного бара в Сиднее, или шеф-повара мишленовского ресторана в Авиньоне. Я много раз убеждалась: не нужно стесняться спрашивать. Люди, знающие толк в еде, обожают о ней говорить, да еще заводятся, доказывая, что у них  поразившее меня блюдо  готовят лучше, чем во всей вселенной. И это, как ни странно, всегда оказывалось правдой. Я так и записывала в моей кулинарной тетрадке: скажем, «фасоль, как в «Кандиде»  в Сеговии». Или «луковый суп, как у Бокюза». Мои родители всегда считали нас с мужем сумасшедшими – особенно тогда, когда мы стали «таскать», как они это называли, в свои путешествия детей. Сейчас, наверное, легче перечислить те уголки мира, где мы не были за 25 лет совместной жизни.

^[2]

^[3]

Однажды случился такой год, когда мы дважды летали на Гавайи: нам казалось, что вот, наконец, мы нашли тот самый гастрономический рай, родину великой кухни фьюжн.  Там мы познакомились с самым знаменитым  гавайским шефом Аланом  Вонгом. Меня совершенно поразили сказанные им слова: национальные кухни в их прежнем понимании исчезают, мы все уже сидим за одним большим столом и можем брать то, что нам по вкусу, и готовить свое.  Алан Вонг рассказывал мне, как изучал отточенные веками  французские технологии, а потом применял их к родным продуктам. Разговор с Вонгом состоялся два с половиной года назад – и вот именно тогда родилась идея написать эту книгу.  Ведь людям нужна еда не только новая и вкусная, но и доступная, и понятная. В России не стоит готовить из каких-нибудь морских цикад – у нас есть свои корнеплоды,  куры, крупы и речная рыба. И почему бы к нашим привычным  продуктам не применить все богатство мировых технологий?  Вот возьмите, к примеру, гратинирование – даже странно, что этот способ приготовления корнеплодов родился во Франции, а не в России, настолько он подходит для наших родных продуктов! Позже я поняла: ведь  это важнейший сегодня гастрономический тренд. Лучшим рестораном на свете теперь признают датский Noma, шеф-повар которого Рене Редзепи  готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов, используя  итальянские и французские технологии.  А в Таллине мой муж попробовал восхитительную  эстонскую версию  коктейля «Беллини» со свежевыжатым крыжовником вместо обычного здесь у итальянцев персика. Кстати, во многих  дореволюционных отечественных рецептариях всегда были блюда по мотивам рецептов парижанина Карема, и  к концу позапрошлого века западно-европейская кухня, особенно французская, стала частью городской русской. Потом случилась советская власть, и многое в русском мире еды было утрачено. Мне очень хотелось восстановить справедливость.    

^[4]

^[5]

Прекрасно понимая, что задача эта слишком амбициозная и трудная, я пригласила в соавторы Гелию Делеринс, фантастически образованного и свободно говорящего на трех европейских языках человека, Я живу в Москве, Геля – в Париже, но это не мешает нам работать вместе, как когда-то мы вместе учились на филологическом факультете МГУ (для книги «Мировая кухня»  Геля в том числе сняла наши любимые блюда).  Кстати сказать, на наш взгляд, кулинария и филология не так уж далеки друг от друга. Хорошая кухня – вполне себе гуманитарная наука, и мы с Гелькой проштудировали не один старинный рецептарий.  Даже в довольно простой  кулинарной тетрадке Софьи Андреевны  Толстой   обнаружили  ту самую энциклопедию усадебной жизни, которую ее великий муж воссоздал в романах .

^[6]

^[7]

И вот еще что. Как и всякое искусство, готовка  превращается в рутину без импровизации,  кругозора и способности выходить за рамки привычного.  Нам с Гелей очень хотелось преодолеть скрупулезную привязанность   к конкретным рецептам. Ведь если ты понимаешь суть той или иной технологии, рецепты у тебя рождаются собственные.  Поэтому для каждого блюда дается базовая версия, в которой разбирается использованная технология, большинство рецептов снабжено заметками «Личный опыт», где мы рассказываем  о нюансах приготовления  блюд, а потом даем еще несколько вариантов, включая такие, где нет дозировок – только идея. Да, вот это для нас самое важное:  чтобы в  результате,  в   руках  читателя оказался не ограниченный список рецептов (хотя их в нашей книге около трехсот), а целый арсенал возможностей, чтобы появилось желание  импровизировать, а значит  получать максимум удовольствия, испытывать  чувства сродни тем, что переживают художники, музыканты и поэты.

^[8]

Не нам судить, как все в конце концов получилось, но нам очень хотелось помочь всем желающим готовить вкусно, быстро, интересно и на любой бюджет. Так, чтобы гости, вставая из-за  стола, обязательно сказали: ну и мировая у тебя кухня!